Sacharidy možno rozdeliť do troch hlavných kategórií: cukor, vláknina a škrob. Škroby sú najčastejšie konzumovaným typom uhľohydrátov a pre mnohých ľudí sú dôležitým zdrojom energie. Obilniny a koreňová zelenina sú bežnými zdrojmi škrobov.

Škroby sú klasifikované ako škroby, pretože sa skladajú z mnohých molekúl cukru spojených dohromady. Komplexné sacharidy sa tradične považujú za zdravšie možnosti. Keď sa dostanú do tráviaceho systému, postupne uvoľňujú cukor do krvi bez drastického zvýšenia hladiny cukru v krvi ().

Nárasty hladiny cukru v krvi sú zlé, pretože môžu spôsobiť únavu, hlad a túžbu po potravinách s vyšším obsahom sacharidov ( , ).

Mnohé potraviny, ktoré obsahujú škrob, sú však vysoko rafinované. Ich konzumácia môže skutočne spôsobiť rýchle zvýšenie hladiny cukru v krvi, aj keď sú klasifikované ako komplexné sacharidy.

Je to spôsobené tým, že vysoko rafinované škroby sú zbavené takmer všetkých živín a. Jednoducho povedané, obsahujú prázdne kalórie a telu neposkytujú žiadnu alebo len malú výživu.

Mnohé štúdie tiež ukázali, že strava bohatá na rafinované škroby je spojená s vyšším rizikom cukrovky 2. typu, srdcového zlyhania a priberania ( , , , ).

Takže, aké potraviny obsahujú škrob - zoznam je uvedený nižšie.

1. Kukuričná múka (74 %)

Kukuričná múka je druh celozrnnej múky získanej mletím sušených kukuričných zŕn. Neobsahuje, vďaka čomu je bezpečné pre ľudí s.

Hoci kukuričná múka obsahuje niektoré živiny, je veľmi bohatá na sacharidy a škrob. 100 g kukuričnej krupice obsahuje 79 g sacharidov, z toho 74 g (74 %) škrob ().

Zhrnutie:

Bohužiaľ, praclíky sa často vyrábajú z rafinovanej pšeničnej múky. Tento typ múky môže spôsobiť prudké zvýšenie hladiny cukru v krvi, čo môže viesť k pocitu únavy a ().

Ešte dôležitejšie je, že časté skoky v hladinách cukru v krvi môžu znížiť schopnosť vášho tela účinne znižovať hladinu cukru v krvi a dokonca viesť k cukrovke 2. typu ( , , ).

Zhrnutie:

Praclíky sa často vyrábajú z rafinovanej pšeničnej múky a môžu rýchlo zvýšiť hladinu cukru v krvi. 60-gramová porcia 10 točených praclíkov obsahuje 42,8 g škrobu (71,4 %).

3-5: Múka (68-70%)

Múka je všestranná a nevyhnutná zložka na pečenie, ktorá sa dodáva v mnohých druhoch, ako je cirok, proso, pšenica a rafinovaná pšeničná múka. Všetky tieto múky majú tendenciu obsahovať aj škrob. Aké potraviny teda obsahujú škrob:

3. Jáhlová múka (70%)

Hoci proso obsahuje veľa živín, existujú určité dôkazy, že jeho konzumácia môže narušiť normálnu funkciu štítnej žľazy. Účinky u ľudí sú však nejasné, preto je potrebný ďalší výskum ( , , ).

4. ciroková múka (68 %)

Cirok je prastaré výživné zrno (krúpy), mletím, ktoré sa používa na výrobu cirokovej múky. 100 g cirokovej múky obsahuje 68 g škrobu (68 %). Napriek vysokej koncentrácii je cirokovej múky veľa najlepšia voľba než väčšina druhov múky. Je to preto, že je bez lepku a je výborným zdrojom bielkovín a vlákniny. 100 g cirokovej múky obsahuje 8 g bielkovín a 6,3 g vlákniny ().

Okrem toho je cirok výborným zdrojom antioxidantov, ako je policosanol. Štúdie ukázali, že tieto antioxidanty môžu pomôcť znížiť inzulínovú rezistenciu a môžu mať protirakovinové vlastnosti ( , , ).

Dozviete sa podrobne o tom, čo je cirok a aké výhody môže priniesť -.

5. Biela múka (68%)

Celozrnné zrná majú tri kľúčové zložky. Vonkajšia vrstva je známa ako, klíčok je reprodukčná časť zrna a endosperm je jeho výživa.

Biela múka sa vyrába odstránením otrúb a klíčkov, ktoré sú ().

Zostane len endosperm, ktorý sa pomelie na bielu múku. Vo všeobecnosti má nízky obsah živín a obsahuje väčšinou prázdne kalórie ().

Navyše vďaka tomu, že základom bielej múky je endosperm, obsahuje veľké množstvo škrobu. 100 g bielej múky obsahuje 68 g škrobu (68 %) ().

Zhrnutie:

Prosná múka, ciroková múka a biela pšeničná múka sú obľúbené múky s podobným obsahom škrobu. Z týchto troch druhov je najzdravšia ciroková múka, najškodlivejšia je biela pšeničná múka, ktorej sa treba vyhýbať.

6. Slané krekry (67,8 %)

Aké produkty majú vysoký obsah škrobu - jedným z týchto produktov sú solené krekry. Slané krekry sú tenké, štvorcové, suché sušienky vyrobené z rafinovanej pšeničnej múky, droždia a. Hoci sú slané krekry nízkokalorické, neobsahujú prakticky žiadne vitamíny a minerály. Okrem toho obsahujú veľmi veľké množstvo škrobu.

Napríklad porcia piatich štandardných slaných sušienok (15 g) obsahuje 11 g škrobu (67,8 %) ().

Ak máte radi krekry, siahnite po tých, ktoré sú vyrobené zo 100% .

Zhrnutie:

Zatiaľ čo slané krekry sú obľúbeným občerstvením, majú nízky obsah živín a vysoký obsah škrobu. Porcia piatich štandardných slaných krekrov (15 g) obsahuje 11 g škrobu (67,8 %).

7. Ovos (57,9 %)

Ovos je najzdravšia obilnina, ktorú môžete jesť. Ovos poskytuje telu dobré množstvo bielkovín, vlákniny a tukov, ako aj širokú škálu vitamínov a minerálov. Vďaka tomu je ovos vynikajúcou voľbou pre zdravé raňajky.

Štúdie navyše ukázali, že ovos vám môže pomôcť schudnúť, znížiť hladinu cukru v krvi a znížiť riziko vzniku srdcovo-cievne ochorenia ( , , ).

Aj keď je ovos jednou z najzdravších potravín a skvelým doplnkom vašej stravy, má tiež veľmi vysoký obsah škrobu. 100 g ovsa obsahuje 57,9 g škrobu (57,9 %) ().

Zhrnutie:

Ovos je skvelou voľbou na raňajky, pretože má vysoký obsah vitamínov a minerálov. 100 g ovsa obsahuje 57,9 g škrobu (57,9 %).

8. Celozrnná múka (57,8 %)

V porovnaní s rafinovanou múkou je celozrnná múka výživnejšia a obsahuje menej škrobu. Vďaka tomu je to najlepšia možnosť. Napríklad 1 šálka (120 g) celozrnnej múky obsahuje 69 g škrobu alebo (57,8 %) ().

Hoci oba druhy pšeničnej múky obsahujú rovnaké množstvo sacharidov, celozrnná má viac vlákniny a živín. Vďaka tomu je to zdravšia možnosť.

Zhrnutie:

Celozrnná múka je výborným zdrojom vlákniny a živín. Jeden pohár (120 g) obsahuje 69 g škrobu (57,8 %).

9. Instantné rezance (56 %)

Rezance rýchle občerstvenie je obľúbeným a pohodlným produktom, pretože je lacný a jednoduchý na prípravu. Tieto rezance sú však vysoko spracované a vo všeobecnosti majú nízky obsah živín. Okrem toho zvyčajne obsahuje veľké množstvo tukov a sacharidov.

Napríklad jedno balenie obsahuje 54 g sacharidov a 13,4 g tuku ().

Väčšina sacharidov v instantných rezancoch pochádza zo škrobu. Balenie obsahuje 47,7 g škrobu (56 %). Štúdie navyše ukázali, že ľudia, ktorí konzumujú instantné rezance viac ako dvakrát týždenne, majú vyššie riziko vzniku metabolického syndrómu, cukrovky a kardiovaskulárnych ochorení. Škodí najmä ženám (,).

Zhrnutie:

Instantné rezance sú intenzívne spracované a plné škrobu. Jedno balenie obsahuje 47,7 g škrobu (56 %).

10 – 13: Chlieb a pečivo (40,2 – 44,4 %)

Chlieb a rôzne druhy pečiva patria k základným potravinám na celom svete. Patria sem biely chlieb, bagely, lievance (hustý chlieb vyrobený z pšeničnej múky), tortilla, pita chlieb atď.

Mnohé z týchto produktov sú však vyrobené z rafinovanej pšeničnej múky a majú vysoký glykemický index. To znamená, že dokážu rýchlo zvýšiť hladinu cukru v krvi. Obsah škrobu v takýchto múčnych výrobkoch sa typicky pohybuje od 40,2 do 44,4 percent.

10. Oladya (44,4 %)

Oladya je plochý, okrúhly chlieb, ktorý sa zvyčajne opeká a podáva s maslom. Obyčajný frittor obsahuje 23,1 g škrobu (44,4 %) ().

11. Bagely, bagely, bagely (43,6 %)

Bagely, pagáče, pagáče a iné podobné druhy pečiva sú bežné výrobky z bielej múky. Majú vysoký obsah škrobu a poskytujú 38,8 g na stredne veľký bagel (43,6 %) ().

12. Biely chlieb (40,8 %)

Rovnako ako rafinovaná pšeničná múka, aj biely chlieb sa vyrába takmer výlučne z endospermu pšenice. Má zase vysoký obsah škrobu. Dva krajce bieleho chleba obsahujú 20,4 g škrobu (40,8 %) ().

Biely chlieb má tiež veľmi nízky obsah vlákniny, vitamínov a minerálov. Ak chcete jesť chlieb, rozhodnite sa pre celozrnný chlieb.

13. Tortilla (40,2 %)

Tortilla je tenký, plochý chlieb vyrobený z kukurice alebo pšenice (tradičný mexický chlieb). Jeden koláč (49 g) obsahuje 19,7 g škrobu (40,2 %) ().

Zhrnutie:

Pekárske výrobky majú mnoho podôb, ale zvyčajne obsahujú škrob, a preto by mala byť ich konzumácia obmedzená. Pečivo, ako sú rožky, bagely, bagely, bagely, biely chlieb a tortilly, obsahujú asi 40 – 45 % škrobu.

14. Krehké pečivo (40,5 %)

Klasické sušienky sa tradične vyrábajú z troch ingrediencií – cukru, masla a múky. Je to tiež potravina s vysokým obsahom škrobu. Jedna sušienka s hmotnosťou 12 gramov obsahuje 4,8 g škrobu (40,5 %) ().

Buďte opatrní aj pri konzumácii továrensky vyrobeného pečiva, pretože môže obsahovať umelé trans-tuky, ktoré sú spojené s vyšším rizikom srdcových chorôb, cukrovky a obezity ( , ).

Zhrnutie:

Krehké sušienky obsahujú veľké množstvo škrobu – 4,8 g na sušienku (40,5 %). Odporúča sa obmedziť jeho konzumáciu vzhľadom na to, že obsahuje veľké množstvo kalórií a môže obsahovať trans-tuky.

15. Ryža (28,7 %)

Medzi potraviny obsahujúce škrob patrí ryža, ktorá je najčastejšie konzumovanou základnou potravinou v mnohých krajinách sveta ().

Obsahuje veľké množstvo škrobu, najmä v surovom stave. Napríklad 100 gramov surovej ryže obsahuje 80,4 gramov sacharidov, z ktorých 63,6 % tvorí škrob ().

Počas varenia ryže však obsah tohto polymérneho uhľohydrátu dramaticky klesá. V prítomnosti tepla a vody molekuly škrobu absorbujú vodu a napučiavajú. Nakoniec toto napučiavanie preruší väzby medzi molekulami škrobu v procese nazývanom želatinizácia ().

100 g varenej ryže teda obsahuje len 28,7 % škrobu, pretože varená ryža obsahuje oveľa viac vody ().

Zhrnutie:

Ryža je najčastejšie konzumovanou surovinou na celom svete. Pri varení obsah škrobu v ňom dramaticky klesá, pretože jeho molekuly absorbujú vodu a počas procesu varenia sa rozkladajú.

16. Cestoviny z tvrdej pšenice (26%)

Cestoviny z tvrdej pšenice prichádzajú v mnohých formách, ako sú špagety, cestoviny, rezance, fettuccine atď. Rovnako ako ryža, cestoviny sú pri varení menej škrobové, pretože želatinizujú, keď sa zohrievajú vo vode. Napríklad suché špagety obsahujú 62,5 % škrobu, zatiaľ čo varené špagety obsahujú len 26 % tohto polymérneho uhľohydrátu ( , ).

17. Kukurica (18,2 %)

Medzi škrobové potraviny patrí kukurica. Kukurica je jednou z najviac konzumovaných obilnín. Má tiež najvyšší obsah škrobu zo všetkých druhov zeleniny ().

Napríklad 1 šálka (141 g) kukuričných zŕn obsahuje 25,7 g škrobu (18,2 %). Hoci ide o škrobovú zeleninu, kukurica je vysoko výživná a je skvelým doplnkom vášho jedálnička. Je obzvlášť bohatá na vlákninu, ako aj vitamíny a minerály, ako je kyselina listová (vitamín B9), fosfor a draslík ().

Zhrnutie:

Hoci kukurica obsahuje veľa škrobu, je veľmi zdravá vďaka prítomnosti vlákniny, vitamínov a minerálov. Jedna šálka (141 g) kukuričných zŕn obsahuje 25,7 g škrobu (18,2 %).

18. Zemiaky (18 %)

Zemiaky sú neuveriteľne všestranné a sú základnou potravinou v mnohých rodinách po celom svete. Čo sa týka škrobových potravín, zemiaky sú často to prvé, čo vám napadne. Zaujímavé je, že zemiaky neobsahujú toľko škrobu ako múka, pečivo alebo obilniny, no obsahujú viac tohto sacharidu v porovnaní s inou zeleninou.

Napríklad stredne veľký pečený zemiak (138 g) obsahuje 24,8 g škrobu (18 %).

Zemiaky sú skvelou súčasťou vyváženej stravy, pretože sú dobrý zdroj vitamín C, kyselina listová, draslík a mangán ().

Zhrnutie:

Hoci sú zemiaky v porovnaní s väčšinou zeleniny bohaté na škrob, obsahujú aj veľa vitamínov a minerálov. Preto sú zemiaky stále skvelou súčasťou vyváženej stravy.

Zhrnúť

• Ktoré potraviny majú najviac škrobu – najväčšie množstvo sa nachádza v kukuričnej múke (až 74 %).
• Škrob je hlavným uhľohydrátom v strave a významnou súčasťou mnohých základných potravín.
• V modernej ľudskej strave sú potraviny s vysokým obsahom škrobu vysoko rafinované a nemajú dostatok vlákniny a živín. Medzi tieto produkty patrí rafinovaná pšeničná múka, pečivo a pečivo a kukuričná múka.
• Ak chcete zachovať zdravú výživu, snažte sa obmedziť príjem týchto potravín. Diéty s vysokým obsahom rafinovaných škrobov sú spojené s vyšším rizikom cukrovky, kardiovaskulárnych ochorení a prírastku hmotnosti. Okrem toho môžu spôsobiť zvýšenie hladiny cukru v krvi a jej následné zníženie. To je dôležité najmä pre ľudí s cukrovkou a prediabetom, pretože ich telo nedokáže účinne odstrániť cukor z krvi.

Na druhej strane by ste sa nemali vyhýbať celým, nespracovaným zdrojom škrobu, ako je ciroková múka, ovos, zemiaky a ďalšie potraviny s vysokým obsahom škrobu uvedené vyššie. Sú výborným zdrojom vlákniny a obsahujú veľa vitamínov a minerálov.

Ktoré potraviny obsahujú najviac zinku?

Diskusia: je tu 1 komentár

Škrob je látka, ktorá sa pri zahriatí na 55-65°C mení na lepok a je pre organizmus veľmi škodlivá. Najmä pre pečeň... V tomto prípade je lepšie variť takéto výrobky pri teplotách pod 55 ° C a je lepšie jednoducho namočiť kašu cez noc v čistej vode.

Odpovedzte

Jedným z dodávateľov sacharidov do ľudského tela je škrob. Rozkladá sa a mení sa na glukózu. Je nevyhnutný pre všetky procesy v tele. Preto je veľmi dôležité vedieť, ktoré potraviny obsahujú škrob, aby ste ich určite zaradili do svojho jedálnička. Najviac ho je v zelenine, ovocí, obilninách a strukovinách. Nie je náhoda, že od staroveku sú tieto produkty základom stravy pre všetky národy. A ruskí hrdinovia zosilneli, jedli hlavne kašu.

Pre všetky rastliny je hlavným zdrojom živín škrob. Preto jedlo rastlinného pôvodu obsahujú túto látku. Najviac sa ho nachádza v semenách, plodoch a koreňoch rastlín. Keď sa dozviete, ktoré potraviny obsahujú škrob, môžete pochopiť, že táto látka by mala byť v strave všetkých ľudí. Koniec koncov, toto je jedlo, ktoré odporúčajú všetci odborníci Zdravé stravovanie. Toto jedlo je už dlho základom mnohých národov.

Aké potraviny teda obsahujú škrob? V prvom rade sú to všetky obilniny, najmä ryža, jačmeň, pohánka, pšenica a kukurica. Medzi zeleninou patria zemiaky, mrkva, cvikla a všetky strukoviny. Prírodný škrob je pomaly stráviteľná látka, ktorá sa rozkladá na glukózu. Tento proces začína v ústach, preto, aby sa lepšie strávilo, jedlo sa musí dôkladne žuť.

Pre lepšiu asimiláciu škrobu sa odporúča podrobiť výrobky, ktoré ho obsahujú, tepelnému spracovaniu. Ale pri dlhšom vystavení vysoká teplota produkuje jedovatú látku, ktorá spôsobuje rakovinu. Neodporúča sa tieto produkty dlho vyprážať. Napríklad alebo čipsy sú veľmi nestráviteľné jedlo. Preto sú obilniny alebo zemiaky najlepšie varené, pečené alebo dusené.

Tí, ktorí chcú schudnúť, sa snažia vylúčiť potraviny zo svojho jedálnička,

obsahujúce škrob. V skutočnosti ľudia, ktorí vedú sedavý životný štýl, nevyžadujú veľa sacharidov. Môžete jednoducho zistiť, ktoré potraviny majú vysoký obsah škrobu a obmedziť ich konzumáciu. Pri zlom trávení a nízkych nákladoch na energiu sa totiž nadbytočné sacharidy uložia do tuku.

Hoci všetko, čo sa hovorí o nebezpečenstve tejto látky, sa týka predovšetkým rafinovaného škrobu. Najčastejšie sa získava zo zemiakov alebo kukurice, pričom sa na to používajú fosfáty, odpeňovače a bielidlá. Práve tento biely prášok spôsobuje tráviace problémy a metabolické poruchy.

Aké potraviny obsahujú umelý škrob? To všetko sú cukrovinky, sladkosti, pečivo, chlieb a cestoviny. Pridáva sa do všetkých konzervovaných potravín, detské jedlo, klobásy, zmrzlina, jogurty a dokonca aj nápoje. Niekedy sa umelo štiepi na ľahšie stráviteľné látky. Takýto škrob sa nazýva modifikovaný. Používa sa na vytvorenie homogénneho produktu, lepšieho premiešania a zahustenia.

Potrebujete vedieť, ktoré potraviny obsahujú škrob, aj preto, aby ste jedlo správne skombinovali. Koniec koncov, v prítomnosti iných cukrov, bielkovín alebo kyselín sa takmer nestrávi. Preto je škodlivé jesť chlieb so syrom, kašu s džemom alebo zemiaky s mäsom. Práve tieto kombinácie vytvárajú problémy pripisované škrobu.

Existujú tri typy sacharidov: vláknina, glukóza a škrob. Zatiaľ čo mnohé diéty na chudnutie odporúčajú obmedziť príjem škrobov a iných uhľohydrátov, vedci čoraz častejšie tvrdia, že to nie je nič iné ako mýtus. A ani škrobová múka sa po bokoch neusadí s tukom. Svoje o tejto látke povedali aj lekári. A je to tiež nejednoznačné. Čo je teda škrob, čo je najobľúbenejší - zemiakový škrob, ktorého výhody a škody sú témami vedeckej diskusie?

Biochemické vlastnosti

Škrob (vzorec - (C 6 H 10 O 5) n) je biela granulovaná organická látka, ktorú produkujú všetky zelené rastliny.

Je to prášok bez chuti, nerozpustný v studenej vode, alkohole a väčšine iných rozpúšťadiel. Táto látka patrí do skupiny polysacharidov. Najjednoduchšia formaškrob je lineárny polymér amylózy. Rozvetvenú formu predstavuje amylopektín. V reakcii s vodou vytvára pastu. K hydrolýze škrobu dochádza v prítomnosti kyselín a zvýšení teploty, čo vedie k tvorbe glukózy. Pomocou jódu je ľahké skontrolovať dokončenie hydrolytickej reakcie (neobjaví sa už žiadna modrá farba).

V zelených rastlinách sa škrob vyrába z prebytočnej glukózy produkovanej fotosyntézou. Pre rastliny slúži táto látka ako zdroj energie. Škrob vo forme granúl je uložený v chloroplastoch. V niektorých rastlinách sa najvyššia koncentrácia látky nachádza v koreňoch a hľuzách, v iných - v stonkách, semenách. V prípade potreby sa táto látka môže rozložiť (pod vplyvom enzýmov a vody), čím vznikne glukóza, ktorú rastliny využívajú ako krmivo. V ľudskom tele, ale aj v telách zvierat sa molekula škrobu rozkladá aj na cukry a tie slúžia aj ako zdroj energie.

Ako to funguje v ľudskom tele

Sacharidy sú hlavným zdrojom „paliva“ pre naše telo. Po zažívacie ústrojenstvo premieňa potravu na glukózu, telo ju využíva na aktiváciu všetkých buniek a orgánov. Zvyšok je uložený v pečeni a svaloch. Ako univerzálny zdroj „paliva“ nazývajú múčne výrobky obsahujúce škroby a vlákninu – sacharidy, ktoré podporujú zdravé trávenie potravy a kontrolujú hladinu cukru v krvi. Takéto zdroje sacharidov sa odbúravajú pomalšie ako jednoduché, poskytujú dlhodobé zásoby energie a pocit sýtosti medzi jedlami.

Funkcie v tele

Jedinou úlohou škrobu v ľudskej strave je premena na glukózu na dodatočnú energiu.

Existujú rôzne odrody ryže a všetky sú užitočné pre ľudí, pretože obsahujú vitamíny, vlákninu a. Tento produkt je možné konzumovať ako vo forme teplých jedál, tak aj studeného občerstvenia. Aby však bola skutočne užitočná, uvarené jedlo je lepšie nezohrievať a v prípade potreby ho medzi ohrevom uložiť do chladničky, čo ochráni pred množením škodlivých baktérií. Ale za žiadnych okolností by sa hotové ryžové jedlo nemalo skladovať dlhšie ako 24 hodín. A počas zohrievania 2 minúty udržiavame pri teplote cca 70 stupňov Celzia (môžeme nad parou).

Cestoviny

Je lepšie uprednostniť cesto z tvrdej pšenice a vody. Obsahuje železo a vitamíny skupiny B. Ešte užitočnejšie sú cestoviny z celozrnného základu.

Tabuľka obsahu škrobu vo výrobkoch

Produkt	škrob (v percentách)
Ryža	78
Špagety	75
Kukuričné ​​lupienky	74
Múka (pšeničná, jačmenná)	72
Proso	69
Čerstvý chlieb	66
Kukurica	65
Rezance	65
Pohánka	64
Pšenica	60
raž	54
čipsy	53
Hrach	45
ražný chlieb	45
Lístkové cesto	37
hranolky	35
surové zemiaky	15,4
Varené zemiaky	14

Akrylamid v škrobových potravinách

Akrylamid je Chemická látka, ktorý nájdeme v niektorých druhoch múčnych výrobkov po vyprážaní, grilovaní alebo ohrievaní pri veľmi vysokých teplotách.

Niektoré štúdie ukázali, že táto látka môže byť pre ľudí nebezpečná. Výživoví poradcovia sú preto proti opekaniu (a najmä pripaľovaniu) škrobových potravín, ako sú zemiaky, hrianky, koreňová zelenina.

Akrylamid sa prakticky nevyrába v procese varenia, pary alebo pečenia v mikrovlnnej rúre. A mimochodom, skladovanie zemiakov pri veľmi nízkych teplotách zvyšuje koncentráciu cukru v ich zložení, čo tiež prispieva k uvoľňovaniu veľkej časti akrylamidu počas varenia.

Kombinácia s inými látkami a asimilácia

Škroby z hľadiska kombinácie s inými živinami sú veľmi náročné. Zvyčajne neinteragujú dobre s inými produktmi a dobre sa hodia iba medzi sebou. Pre maximálny úžitok sa škrobové jedlá najlepšie spárujú so surovou zeleninou vo forme šalátov. A mimochodom, telo ľahšie strávi surový škrob ako po tepelnej úprave. A tiež sa táto látka rýchlejšie metabolizuje, ak je v tele dostatok vitamínov B.

Priemyselné využitie

V priemysle sa nachádza ryžový, kukuričný, pšeničný, tapiokový škrob, ale snáď najobľúbenejší je zemiakový škrob.

Získava sa rozdrvením hľúz a zmiešaním dužiny s vodou. Potom sa dužina oddelí od kvapaliny a vysuší. Okrem toho sa škrob používa v pivovarníctve, v cukrárskych výrobkoch ako zahusťovadlo. Je tiež schopný zvýšiť pevnosť papiera, ktorý sa používa na výrobu vlnitej lepenky, papierových tašiek, krabíc, pogumovaného papiera. V textilnom priemysle - ako šlichtovač, ktorý dodáva niťám pevnosť.

Aj v potravinárskom priemysle sa aktívne používa amylopektínový škrob získaný z voskovej kukurice. Používa sa ako zahusťovadlo do omáčok, dresingov, ovocných a mliečnych dezertov. Na rozdiel od zemiakového náprotivku je táto látka priehľadná, nemá pachuť a je jedinečná Chemické vlastnosti umožňujú opakované zmrazovanie a zahrievanie škrobového produktu.

Prítomnosť E1400, E1412, E1420 alebo E1422 v zozname zložiek výrobku naznačuje, že pri výrobe tejto potraviny bol použitý modifikovaný kukuričný škrob. Od ostatných druhov sa odlišuje svojou schopnosťou napučiavať a vytvárať želatínované roztoky. V potravinárstve sa používa ako prostriedok proti spekaniu, na vytvorenie potrebnej textúry omáčok, kečupov, jogurtov a mliečnych dezertov. Používa sa aj v pekárenských výrobkoch.

Tapiokový škrob je zložkou aj v potravinárskom priemysle. Ale ako surovinu na to nepoužívajú obvyklé zemiaky alebo kukuricu, ale ovocie manioku. Svojimi schopnosťami tento produkt pripomína zemiakový. Používa sa ako zahusťovadlo a prostriedok proti zrážaniu.

Škrob je jedným z produktov, ktorých výhody a škody ešte nie sú jednoznačné. Medzitým existujú vynikajúce rady, ktoré viedli ľudí rôzne časy: všetko by malo byť s mierou a potom jedlo nebude škodlivé. To platí aj pre škroby.

Moderné princípy správna výživa naznačujú, že každý uvedomelý človek by mal vedieť, čo jedáva. Jednou z hlavných zložiek našej každodennej stravy je škrob a jeho nadbytok alebo nedostatok môže spôsobiť skutočné zdravotné problémy, takže skúsme zistiť, čo škrob je, prečo je potrebný, kde je a kde nie.

Hodnota škrobu pre ľudské telo

Výživa človeka by mala byť vyvážená z hľadiska dopĺňania tela bielkovinami, sacharidmi a tukmi. Práve sacharidy sú považované za hlavný zdroj energie v tele, najmä glukóza, ktorá sa odbúrava celkom ľahko a s veľkým uvoľňovaním tepla. Samotná glukóza, mimochodom, v čistej forme vo výrobkoch je pomerne vzácny a telo ho najjednoduchšie získa zo škrobu, najmä preto, že je obsiahnutý v obrovské číslo jedlo.

Preto prvou vlastnosťou, pre ktorú by sa škrobové potraviny mali aktívnejšie konzumovať, je zásobovanie tela energiou. Tým sa však výhody potravín obsahujúcich škrob nekončia. Koniec koncov, takáto látka je užitočná pre prospešné baktérie v črevách a zvyšuje imunitu a tiež pomáha vytvoriť produkciu žalúdočnej šťavy a normalizovať hladinu cukru v krvi.

však niekedy sa oplatí upraviť množstvo škrobu v strave s cieľom obmedziť jeho množstvo. Prebytok škrobu so sedavým životným štýlom teda zaručene povedie k prírastku hmotnosti a v niektorých prípadoch táto zložka vyvoláva vedľajšie účinky, ako je plynatosť alebo rôzne poruchy gastrointestinálneho traktu. Z tohto dôvodu odborníci na výživu po stanovení niektorých diagnóz odporúčajú pacientovi znížiť množstvo škrobovej zeleniny a ovocia vo svojom jedálnom lístku, pre ktoré musia byť známe.

Mali by ste tiež venovať pozornosť skutočnosti, že škrob je prírodný a rafinovaný. Prvý, ako to už pri prírodných produktoch býva, nie je až taký škodlivý – je prítomný najmä v okopaninách, obilninách a niektorých druhoch zeleniny. Pri takejto diéte je prírastok hmotnosti pravdepodobný iba pri obrovských porciách alebo úplnej nehybnosti, takže obmedzenia sa zvyčajne neukladajú. Ďalšou vecou sú doplnky na báze rafinovaného škrobu, pretože sú veľmi kalorické a rýchlo zasýtia, no odháňajú vyprovokované takýmto jedlom. nadváhu veľmi problematické. Situáciu ďalej zhoršuje skutočnosť, že takéto prísady (napríklad zahusťovadlá) môžu byť prítomné v najneočakávanejších výrobkoch, kam škrob, zdá sa, nepatrí.

Kde sú tieto veci?

Úplný zoznamškrobové potraviny sú veľmi problematické na zloženie – práve kvôli tým prídavným látkam, ktoré môžu byť prítomné prakticky kdekoľvek. Z tohto dôvodu budeme jednoducho brať do úvahy len tie druhy potravín, ktoré obsahujú veľa škrobu bez akýchkoľvek prísad.

• Obilniny. Podľa ľudové príslovie, fyzicky slabý človek„Jedol som málo kaše“ a to všetko preto, že v takom produkte je percento obsahu škrobu maximálne. V priemere je tu obsah tejto látky asi 70-75%, čo je veľa. Medzi obľúbenými druhmi potravín neexistujú žiadne osobitné výnimky z tejto kategórie. Tvrdenie o škrobnatosti obilnín platí pre pšenicu a kukuricu, ryžu a ovos, obilniny a múku zo všetkých týchto obilnín, pekárenské a cestovinové výrobky, dokonca aj pre hrach a fazuľu.

Sójové produkty sú jedinou výnimkou.

• Koreňová zelenina a niektoré ďalšie druhy zeleniny. Záhradnícke plody, najmä tie, ktoré rastú pod zemou, sú tiež často bohaté na škrob, aj keď nie tak radikálne ako obilniny. Tu vyniká cesnak, kde je škrob až 26% a z toho, čo ľudia jedia masívne a vo veľkom - zemiaky (15-18%). Aj paradajky rastúce na povrchu sa môžu stať zdrojom škrobu, hoci je ho tu pomerne málo – asi 5 %.
• Ovocie. Väčšina čerstvého ovocia obsahuje veľmi málo škrobu a čerstvé banány sú takmer jedinou výnimkou. Ďalšou vecou je, že v takýchto potravinách väčšinu hmotnosti zaberá voda, a preto je možné sušením ovocia niekoľkokrát zvýšiť koncentráciu príslušnej látky. Z tohto dôvodu sa sušené ovocie, najmä jablko, hruška a marhuľa, považujú za veľmi kalorické a kontraindikované pre tých, ktorí majú problémy s nadváhou.

Produkty bez škrobu

Ak diéta vyžaduje výrazné zníženie množstva spotrebovaného škrobu, potom by sa väčšina hotových výrobkov z obchodu mala opustiť - tam je táto zložka pravdepodobne prítomná vo forme jedného alebo druhého doplnku. Určite sa budete musieť vzdať obilnín a pečiva, ako aj cestovín, ako aj mnohých omáčok. Je však nepravdepodobné, že by aspoň jeden odborník na výživu odporučil úplne opustiť škrob - koniec koncov predstavuje pre telo určitý prínos. Úlohou pacienta je jednoducho mierne znížiť jeho príjem, aby ste si pri vhodne zostavenom jedálničku mohli dopriať aj malé množstvo pečenia.

Takže medzi neškrobové diétne produkty patria napríklad huby, ale hlavnú potrebu potravy v tele doplní rôzna zelenina. Zoznam dostupných možností nie je taký obmedzený: baklažán a brokolica, obyčajný, ružičkový kel a pekingský kel, zelený hrach a tekvica, uhorky a sladká paprika. Všetky tieto komponenty vám umožnia nielen pripraviť lahodný šalát bez zbytočných polysacharidov, ale dopriať si aj rafinovanejšie jedlá ako zeleninový prívarok či dokonca sladkú tekvicovú kašu.

Tým zoznam dostupných ingrediencií nekončí, ďalej pokračujú „koreniny“ na hlavné jedlo: špenát a šťavel, cesnak a čakanka, zeler a petržlen.

Medzi ovocím sú aj možnosti, ako si vychutnať dezert a neprekročiť bežné dávkovanie škrobu. Z celoročného ovocia sú najdostupnejšie jablká, no nie všetky. Odborníci na výživu odporúčajú vyberať si zelené a tvrdé plody, pretože obsahujú menej polysacharidov. Ostatné neškrobové plody sú skôr sezónne, no ich ročné obdobia sa navzájom nezhodujú, takže jedálniček je možné pestovať počas celého roka vďaka jahodám, melónom a nektárinkám. Z dovážaného, ​​ale u nás obľúbeného ovocia s nízkym obsahom škrobu možno zaznamenať exotické avokádo.

Čo povie odborník na výživu o sacharidoch z neškrobovej zeleniny, nájdete v nasledujúcom videu.

Cukor a škrob sú sacharidy, ale v kombinácii s inými látkami reagujú odlišne. Preto budeme tieto látky posudzovať oddelene. Táto časť je venovaná potravinám, ktoré obsahujú veľké množstvo cukru a kde hrá dominantnú úlohu.

Cukor

Cukor sa delí na mliečny a rastlinný. Med je rastlinný produkt, hoci ho produkujú včely. Niektorí ľudia odmietajú konzumovať med z etických dôvodov, no z nutričného hľadiska je med výborná potravina.

Niektoré druhy ovocia obsahujú viac ako 12 % cukru, v ktorom je prevládajúcou látkou. Existuje ešte jedna podskupina, ktorú tvoria plody s vysokým obsahom kyselín.

Mliečny cukor má vo všeobecnosti nízky objem: v skutočnosti sa uvádza len pre informáciu. Mlieko je výživná potravina, no ťažko sa kombinuje s ostatnými.

Mliečny cukor (laktóza)

rastlinný cukor

Ovocie s vysokým obsahom cukru

škrob

Škrob patrí do skupiny polysacharidov, čiže kombinovaných cukrov. Toto je najdôležitejšia forma, v ktorej sú sacharidy (cukry) prítomné v rastlinných bunkách. Vo veľkom množstve sa nachádzajú v semenách rastlín (najmä v pohánke), ako aj v gaštanoch, mrkve, hľuzách, koreňových plodinách, stonkách, niekedy aj v plodoch a listoch.

Mnohé časti rastlín bohaté na škrob sú dôležitými zdrojmi výživy pre ľudí a zvieratá, a preto majú veľký hospodársky význam. Sú to zemiaky, pšenica, kukurica, ryža, ovos, jačmeň, raž, pohánka, strukoviny, sója, maranta a ságo (z jadra niektorých paliem).

Škrob je dôležitou súčasťou tradičnej výživy. Významnú časť svetových poľnohospodárskych produktov pre potreby ľudí a zvierat tvoria produkty obsahujúce škrob.

Väčšina kníh o výžive zdôrazňuje dôležitosť škrobu ako zdroja energie. OD ekonomický bod vízie má dosť dôležitosti, ale z hľadiska výživy je to sporný bod. Analýza výsledkov oddelenej výživy vedie k záveru, že potraviny bohaté na škrob sa veľmi ťažko kombinujú s inými potravinami a v skutočnosti všetky takéto kombinácie majú tendenciu spôsobovať ochorenia tráviacich orgánov.

Práve preto, že škrob sa nachádza vo všetkých potravinách, by sa mu mala venovať väčšia pozornosť.

Škrob sa nachádza výlučne v zeleninové plodiny, aj keď existuje ďalší druh živočíšneho škrobu - glykogén. Glykogén predchádza v ľudskom tele tvorbe glukózy, ktorá sa hromadí v orgánoch ako pečeň, srdce a jazyk. Čo sa týka glykogénu ako neoddeliteľnej súčasti potravy, jeho množstvo je také malé, že ho možno v oddelenej strave ignorovať.

Hoci rôzne druhyškroby sú voľne kombinované, nasledujúci zoznam vám umožňuje rozlíšiť medzi rôznymi výrobkami obsahujúcimi škrob. To vám zase umožňuje podrobnejšie spoznať ich rozmanitosť.

Obilný škrob

Obilniny	škrob, %
biela ryža	78
celá ryža	75
Proso	69
Kukurica/kukurica	65
ovos	61
Pšenica	60
Jačmeň	58
raž	54
Múka	škrob, %
Ryžová múka	79
Kukuričné ​​lupienky	74
jačmenná múka	72
Pšeničná múka	72
Popcorn	68
Kukuričná múka	65
Ovsené jedlo	61
Chlieb	škrob, %
čerstvý chlieb	66
krekry	61
Krekry z celej múky	58
biely chlieb	48
ražný chlieb	45
Lístkové cesto	37
Cestoviny	škrob, %
Špagety	75
Rezance	65
Celozrnné rezance	64

Potraviny s nízkym obsahom škrobu

Cesnak, tekvica, hrášok, artičoky, kaleráb, čakanka, špargľa, kapusta, hríby, endívia, zelená a červená paprika, petržlen, reďkovka, špenát, paštrnák.

Zelenina a rastliny, ktoré neobsahujú škrob

Cibuľa, žerucha, uhorka, uhorka, rutabaga, portulaka, repík, rebarbora, červená kapusta, biela kapusta, pohánka, šalát, ružičkový kel, paradajky, žerucha, zeleninová valeriána, kôpor, žerucha, baklažán, karfiol, brokolica, mrkva, pažítka, púpava, žihľava, pór, šalotka, šťavel.