Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов состоит из нескольких этапов :

подготовительный этап,

изучение данных о продукте,

осмотр партии продукта по месту нахождения,

вскрытие упакованных продуктов и их органолептическая оценка,

составление акта осмотра партии,

отбор и направление образцов (проб) продуктов для лабораторного исследования,

проведение лабораторного исследования, оформление результатов и оценка по ним,

окончание экспертизы, оформление заключения.

Подготовительный этап включает ознакомление с действующими официальными нормативными документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению и реализации пищевого продукта, подвергающегося экспертизе: стандарты и технические условия (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ВТУ), технологические инструкции, нормативные документы, устанавливающие требования к производству определенного продукта, действующими допусками применения пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), минимальные допустимые уровни содержания остаточных количеств пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др. В случаях, когда на продукт отсутствуют официальные документы о нормах качества, при экспертизе следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями. При гигиенической экспертизе импортных продуктов принимают во внимание имеющиеся в сопровождающих документах поставщика данные о качестве продукта, а также данные об условиях приемки продукта по качеству, в сложных случаях привлекают к участию в гигиенической экспертизе смежных специалистов (микробиологов, химиков, технологов, ветеринарных врачей, инспекторов по качеству, научных работников и других специалистов). За консультацией и указаниями следует обращаться в вышестоящие органы и учреждения санитарно-эпидемиологического надзора. В экспертизе участвуют представители поставщиков и покупателей, а при необходимости также представители государственной инспекции по качеству и транспортных организаций.

Изучение данных о продукте . Данные о продукте берут из двух источников:из сопроводительных документов (транспортные накладные, удостоверения о качестве: ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, протоколы лабораторных исследований и др.) ииз опроса лиц , в ведении которых находится продукт, и лиц, участвующих в его обработке. В необходимых случаях можно потребовать предъявления договора между поставщиком и покупателем. Следует установить, нет ли особых отметок в документах о качестве продукта, об условиях и сроках хранения, реализации и т.п. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится.

Осмотр партии продукта по месту нахождения . Нужно обратить внимание на порядок и условия хранения партии, установить ее размеры с учетом сведений, полученных при ознакомлении с сопровождающей документацией, выяснить состояние тары - нет ли повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в дальнейшем в акте экспертизы.

Вскрытие упакованных продуктов и органолептическая оценка . Если партия состоит всего лишь из нескольких мест (до 5 единиц упаковок), то они вскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандарта и технических условий, вскрывается количество мест, предусмотренное соответствующим нормативным документом. При отсутствии таких указаний вскрывают 5-10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии (степени ее однородности). При отсутствии подозрений на неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности по усмотрению врача может быть вскрыто выборочно меньшее количество мест. Поврежденные единицы упаковок могут быть вскрыты все. После вскрытия тары производитсяорганолептическое исследование качества продуктов с целью установления признаков порчи, загрязнения продукта, нарушения технологии, наличия амбарных вредителей, поражения рыбы прыгунком, глистами, наличия постороннего запаха, изменения вкуса и др.Органолептическое исследование продуктов при кажущейся внешней простоте его является очень ответственным и во многих случаях имеет главное, а зачастую, и решающее значение в оценке качественных особенностей продукта и его пригодности для питания. В силу этого обстоятельства врач должен владеть определенными навыками и уметь квалифицированно оценивать обнаруженные изменения органолептических свойств продукта. Органолептические показатели варьируют в зависимости от вида и качества продукта. Однаково всех случаях подлежат учету и оценке следующие показатели :

состояние тары и упаковки при их наличии,

внешний вид продукта,

цвет продукта на поверхности и в толще,

консистенция продукта,

запах продукта,

при необходимости и результаты пробного изготовления пищи из продукта (пробная варка, пробная выпечка).

Состояние упаковки (тары) оценивается по следующим показателям :

вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки (ящик, коробка, пакет, обертка, банка, бутылка и т.п., бумага, картон, полимерная пленка, жесть, фольга и др.),

маркировка или этикетка (название или шифр продукта, его сорт, предприятие-изготовитель, дата выработки, срок реализации, способ употребления), указание на ГОСТ, технические условия (ТУ) и др.,

сохранность (поломки, помятости, разрывы, проколы и др.),герметичность для баночных консервов и пресервов, бутылок с пробками (следы протечек - для жидких продуктов и консервов) и др.).

загрязненность (мусором, экскрементами амбарных вредителей, пылевидными веществами и продуктами, цветными или маслянистыми жидкостями: пятна подмочки, ржавчины и др.),

посторонний запах , его характер.

Внешний вид продукта учитывает :

дефекты формы (для твердых продуктов) - надломы, надрывы, помятости и др., которые могут свидетельствовать об имеющих санитарное значение воздействиях на проект и изменениях его качества,

состояние его поверхности (для твердых продуктов). Отмечаются загрязненность, влажность, сухость, цвет, наличие разного рода налетов, слизи, плесени,

однородность (для сыпучих, пастообразных, полужидких и жидких продуктов). Отмечаются посторонние включения, загрязнения, налеты, плесени, наличие мути, взвешенных частиц и осадки (для жидких продуктов).

Определение цвета производится при дневном освещении в косом свете.Для определения окраски рекомендуется использовать цветные шкалы и эталонные продукты . При органолептической оценке особенностей цвета отмечаются ослабление или усиление обычной окраски, например, в брикетированных и жидких продуктах, посторонние оттенки и несвойственная нормальному продукту окраска на поверхности и на свежем разрезе (твердые продукты) или в глубине (жидкие продукты), неоднородность, пятнистость, мозаичность окраски (сыпучие и твердые продукты).

Консистенция в твердых продуктах (твердая, плотная, упругая, ослабленная) определяется надавливанием пальцем; в сыпучих продуктах (рассыпчатая, комковатая) определяется ощупыванием; в жидких продуктах (жидкая, густая, вязкая) определяется визуально по стеканию жидкости со стенок стеклянной посуды или при пробе стеклянной палочкой.

Определение запаха и вкуса - самые чувствительные органолептические методы, позволяющие обнаружить изменения качества продукта уже в начале их появления. Определение этих показателей следует начинать с проб, где они выражены менее интенсивно.

Оценка запаха дается с количественной и качественной сторон отмечается егоинтенсивность (отсутствует, едва выражен, слабый, ослаблен, хорошо выражен, усилен, резкий),наличие посторонних , не свойственных продукту,запахов и оттенков . Ослабление естественного запаха указывает на снижение качества продукта, а его усиление в некоторых случаях, например у свежей рыбы - на начальную степень порчи. На порчу продукта также указывают запахи - затхлый, гнилостный, аммиачный, прокисший. Посторонние запахи (специфический запах аптеки, нефтепродукта, рыбный и др.), как правило, появляются в результате их сорбции при совместном хранении продуктов с другими пахнущими продуктами и веществами или же при его загрязнении. Для облегчения выявления интенсивности и характера запаха его определение рекомендуется проводить при комнатной температуре, в слегка подогретом состоянии, например, путем растирания между ладонями (жировые продукты), после согревания зажатого в кулак небольшого количества продукта или после его обливания теплой водой при температуре около 60 О С (мука, крупы и другие сыпучие продукты). Запах жидкостей определяется после выдержки их в закрытом притертой пробкой чистом стеклянном флаконе непосредственно у горлышка сразу же после открытия пробки, в замороженных продуктах - после их оттаивания. В некоторых случаях при исследовании мяса, рыбы и продуктов их переработки для выявления измененного запаха в толще продукта применяютпробу «на нож» или «на шпильку».

Опробованиевкуса продукта производится при отсутствии существенно порочащих продукт изменений и его безвредности при температуре 40-45 градусов С, так как при более низких температурах вкусовые ощущения выражены слабее. Твердые и сыпучие продукты сначала разжевывают, затем помещают на корень языка в область вкусовых луковиц. Разжеванная масса после опробования выплевывается, а рот дважды прополаскивается теплой чистой водой. Также поступают с жидкими и другими видами продуктов. При определении вкуса, как и при оценке запаха, отмечаются степень его выраженности, наличие несвойственных продукту оттенков и привкусов (пресный, соленый, сладкий, горький, кислый).

Составление акта гигиенической экспертизы партии пищевых продуктов. Акт включает следующие пункты:

место и время составления акта ,

должность, имя, отчество и фамилия эксперта , а также других лиц, участвующих в экспертизе;

повод для гигиенической экспертизы ;

общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузок и прибытия партии продуктов и пр.;

результаты осмотра партии продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.);

заключение о продукте и условиях его использования , если последнее может быть дано без лабораторного исследования.

Отбор и направление образцов (проб) продуктов для лабораторного исследования (масса, объем, доставка и т.д.) проводятся в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Образцы, изъятые для лабораторного исследования, должны отражать свойства всей партии продукта. С этой целью отбирают среднюю пробу. Для этого необходимо:

продукты жидкой и полужидкой консистенции (молоко, сметана, растительные масла, мед, варенье и пр.) перед взятием пробы тщательно перемешать;

выемку сыпучих продуктов производить с помощью щупа из верхних, средних и нижних участков единиц упаковки, насыпи (мука, зерно) или на значительную глубину продукта (масло, твердые жиры, сыр),

выемку проб солонины, рыбы, кондитерских изделий, овощей и т.п. производить также сверху, из середины и нижней части единицы упаковки или насыпи (в случае незатаренной продукции).

Если продукт имеет места подозрительной свежести, то образцы отбирают из этих мест, о чем обязательно указывают в акте отбора.

Масса (объем) образцов для лабораторного исследования при гигиенической экспертизе в зависимости от задач исследования должна соответствовать действующим «Правилам выемки проб пищевых продуктов, напитков и вкусовых веществ для исследования в лабораториях», утвержденным МЗ РФ или указаниям стандарта и технических условий. Образцы помещают в чистые, сухие и плотно закрывающиеся стеклянные банки или в другую тару. На банку наклеивают этикетку с указанием наименования продукта, номера и даты взятия пробы и названия объекта, где была взята проба. Пробку и крышку банки обертывают пергаментной бумагой и опечатывают пломбиром санитарно-эпидемиологической службы. Из проб, взятых в пакет или бумагу, делают свертки, обвязывают их бечевой и также опечатывают. Если предполагается бактериологическое исследование, то пробы отбирают в стерильную посуду. Скоропортящиеся продукты помещают в термосы или ящики со льдом. После отбора пробу как можно быстрее пересылают в лабораторию. К ней прилагают протокол (акт) отбора с указанием причины ее взятия и цели исследования данного продукта, здесь же перечисляют количество образцов, их массу, способ упаковки, должность и фамилию лица, производившего отбор проб. Акт составляется в двух экземплярах. В конце акта выемки пробы обязательно отмечается, что партия продукта временно, до получения заключения лаборатории, задерживается с реализацией и должна храниться в условиях, предупреждающих дальнейшее изменение качества продукта (указать, каких именно), под ответственность администрации (указать ответственное лицо). При проведении плановой гигиенической экспертизы внесение записи в акте выемки пробы необязательно и в каждом отдельном случае решается по усмотрению лица, проводившего отбор проб (проведение лабораторного исследования, оформление результатов и заключений по ним).

При проведении исследований используют следующиеметоды :

органолептический - оценка качества продукта при помощи органов чувств: цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенция;

физический - определение температуры, удельного веса и др.

химический - определение химического состава, посторонних примесей, наличие продуктов распада белков и жиров;

бактериологический - определение степени и характера микробного загрязнения;

биологический - определение токсичности продуктов опытами на животных;

радиометрический - определение загрязнения пищевых продуктов радиоактивными веществами.

Оформление заключения . По получении результатов лабораторного исследования изъятых образцов пищевых продуктов и заключения по ним санитарный врач, проводивший экспертизу, сопоставляет их с результатами осмотра партии. В заключении дается санитарно-гигиеническая оценка всех данных о качестве продукта, полученных в ходе экспертизы, со ссылкой на соответствующие нормативные документы. В зависимости от характера всех полученных материалов выносятся те или иныеварианты решений по данным гигиенической экспертизы :

а) продукт признается пригодным для питания людей без каких-либо особых ограничений, если он соответствует требованиям нормативных документов;

б) если выявлены единичные и нерезко выраженные отклонения качественных показателей продукта от требований нормативных документов, то продукт признается условно годным для питания при условии выполнения определенных требований, например:

При соблюдении устанавливаемого в этих случаях срока реализации,

Выполнении определенных условий тепловой обработки,

При условии реализации только в определенных местах (при исключении детских и больничных учреждений и др.);

в) если отклонения качественных показателей продукта более многочисленны и более существенны, а для предупреждения возможных при этом санитарных последствий требуются специальные меры, то продукт признается непригодным для непосредственного потребления (в случаях возможности его использования в качестве сырья при переработке об этом делается специальное указание в заключении);

г) продукт признается безусловно непригодным для питания:

При явно выраженных признаках органолептических изменений (резкий, неприятный, гнилостный запах, измененные консистенция и цвет, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.) или физико-химических изменений,

При обнаружении в нем вредных веществ в количествах, превышающих ПДК,

при поражении патогенными микроорганизмами, представляющими особую эпидемиологическую опасность.

В зависимости от санитарно-эпидемической опасности выносится одно из следующих решений:

1) продукт может быть передан на корм животным по соответствующему решению ветеринарной службы;

2) продукт может быть передан на техническую утилизацию,

3) продукт подлежит уничтожению.

3.3. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.

Молоко - уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. И.П. Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. Действительно, молоко и молочные продукты содержат все необходимые для организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела. Эти продукты полезны детям и взрослым, больным и здоровым. В питании человека используется коровье молоко, а во многих районах нашей страны - и козье, овечье, кобылье, верблюжье, буйволиное и оленье.

По характеру белков молоко можно подразделить на казеиновое (казеин 75% и более) иальбуминовое (казеин 50% и менее). Кказеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих животных, в том числе коровье , которое является основным видом молока, используемого в большинстве стран в качестве продукта питания. Кальбуминовому молоку относится кобылье и ослиное молоко .

Применительно к физиологическим потребностям и особенностям питания взрослого человека в коровьем молоке его основные компоненты сбалансированы в оптимальных отношениях. Для питания грудных детей в цельном коровьем молоке весьма концентрировано представлены белки и они нуждаются в снижении (разбавлении), чтобы приблизить содержание белков к содержанию их в женском молоке. При створаживании в желудке образуются крупные, плотные, грубые хлопья, которые трудно усваиваются в организме грудного ребенка.

Козье молоко по сравнению с коровьим содержит больше жира. Меньшим размером жировые шарики более легко всасываются кишечником. Козье молоко при створаживании образует мелкие, неплотные хлопья, которые также легко усваиваются в организме ребенка. Козье молоко содержит большее количество кальция и фосфора, что весьма важно в детском питании. Лактоальбуминов в козьем молоке в 2 раза больше, чем в коровьем.

В лечебном питании применяют цельное, обезжиренное, сквашенное, сгущенное до 33%, сгущенное с добавлением 15% сахара и сухое молоко с содержанием влаги 5%. Эти продукты различны по химическому составу, калорийности и имеют соответствующие показания к включению в диеты. Цельное свежее молоко используют в лечебном питании при гастритах и язвенной болезни желудка, сердечно-сосудистых заболеваниях, особенно при недостаточности кровообращения, туберкулезе, воспалительных процессах различной этиологии и др. Молоко противопоказанно при энтероколитах, анацидном гастрите, пищевой аллергии и других заболеваний. Сквашенное молоко по ряду свойств отличается от свежего. За счет жизнедеятельности микробной флоры увеличивается молочная кислота (в несколько раз увеличивается кислотность продукта) и содержание витаминов групп В, особенно В 2 и В 12 . Сквашенное молоко приобретает выраженные антибиотические свойства, обусловленные появлением ряда специфических веществ. Широкое распространение с давних пор получил кумыс из кобыльего молока при лечении туберкулеза легких. Кумыс из кобыльего и коровьего молока используют также в лечебном питании с целью воздействия на нервную систему для возбуждения аппетита при анацидных состояниях и колитах.

Пищевая ценность молока зависит от вида и породы животного условий его кормления и содержания, времени года. Усвоение молока организмом происходит при минимальной работе пищеварительных желез, так как для этого нужно самое небольшое количество пищеварительных соков. Важной является также способность молока самостоятельно, независимо от аппетита возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков. Ассортимент молочных продуктов насчитывает десятки видов. Это сливки, творог, сметана, масло, сыр, кефир, простокваша и др. Молоко обладает малой приедаемостью и приятными органолептическими свойствами. Биологическая ценность молока определяется уникальным составом пищевых веществ, необходимых для роста и развития, для сохранения защитных сил организма. Этот продукт содержит пищевые вещества в сбалансированном состоянии, позволяющим им максимально проявлять свои биологические свойства.

Белки молока составляют от 2,8% до 3,8%. По перевариваемости белки молока занимают первое место, опережая белки мяса, рыбы, злаков. Усвояемость их равняется 95-97%. В молоке представлены три вида белков:казеин, лактоальбумин, лактоглобулин и небольшое количество белков, образующих оболочки жировых шариков. Казеин и лактоальбумин присущи только молоку, в других продуктах не встречаются. Казеин представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, трионином. Казеин связан с кальцием молока и образует казеинфосфатокальциевый комплекс (или казеинат кальция). В процессе выпадания сгустка при скисании молока казеинат кальция взаимодействует с молочной кислотой и распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочно-кислого кальция при этом остается в жидкой части в сыворотке). Лактоальбумины, лактоглобулин и белок оболочек жировых шариков отличаются высокой биологической ценностью, в лактоальбумине есть значительное количество серы и незаменимых аминокислот (триптофан, лизин, фенилаланин). По физико-химическим свойствам он близок к альбумину сыворотки крови.Кипяченое молоко в значительной степени лишается альбумина и обедняется такими жизненно важными компонентами, как триптофан, лизин, фенилаланин. Потери меньше в пастеризованном молоке. Лактоглобулины обладают антибиотическими свойствами и являются источниками антител, способствующим увеличению защитной функции. Белки по сбалансированности аминокислот позволяют значительно улучшить общую сбалансированность аминокислот белков всего пищевого рациона.Из незаменимых аминокислот в состав белков входят: валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Этим качественным и количественным составом обусловлена высокая биологическая ценность белков молока.

Жир молока. Содержание в молоке составляет в среднем 3,5%. Молочный жир относится к жирам наиболее ценным по биологическим и пищевым свойствам. Жиры легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом благодаря своей низкой температуре плавления и малым размерам жировых частиц, которые легко доступны воздействию пищеварительных соков. В молоке имеется около 20 жирных кислот, в том числе ПНЖК (незаменимых жирных кислот), их биологическая ценность высока. В молочном жире содержатся фосфатиды (лецитин и стерин). Фосфатиды способствуют правильному обмену жиров, препятствуют излишнему их отложению в печени, обладают антисклеротическим действием, поскольку участвуют в регулировании процессов холестеринового обмена. Содержат жирорастворимые витамины. Жиры молока отличаются высокими вкусовыми свойствами и хорошей пластичностью. Оболочка жировых шариков представляет собой лецитино-белковый комплекс.

Углевод ы. В молоке содержится 4,8% лактозы. Гидролитическое расщепление лактозы в кишечнике протекает замедленно, в связи с чем поступление не вызывает интенсивного брожения в кишечнике. При гидролизе лактоза распадается на глюкозу и галактозу. Непереносимость молока, отмечаемая у некоторых людей, обуславливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной микрофлоры, оказывает благоприятное влияние на развитие молочнокислых бактерий.

Минеральные вещества . В минеральном составе молока особое значение имеюткальций и фосфор . Молоко и молочные продукты являются основным источником усвояемого кальция и фосфора. В молоке они находятся в виде неорганических солей и в соединении с казеином. Такие микроэлементы как калий, кальций, магний, натрий, хлор и сера не могут полностью удовлетворить потребность организма. Незначительно и содержание микроэлементов железа, йода, марганца, меди, фтора, цинка.

Витамины . Содержание витаминов в молоке подвержено значительным колебаниям в зависимости от сезона, характера кормов, породы скота, периода лактации и других причин (А, Д, Е, С, В 1 , В 12 , биотин, ниоцин, пантотеновая кислота, рибофлавин, тиамин, фолацин, холин ).

Ферменты . В молоке присутствуют почти все встречающиеся в природе ферменты:гидролизующие - гидролазы и фосфорилазы, расщепления (десмолазы) иокислительно-восстановительные (дегидразы).

Прочие вещества молока. В очень небольших количествах в молоке содержатсягормоны и антитела . В нем представлены почти все гормоны, участвующие в обмене веществ. Из антител в молоке присутствуют антитоксины, преципитины. Молоко содержит разнообразныепигменты , окрашивающие его в слегка желтоватый цвет, это лактофлавин, каротин и ксантофилл.

Санитарно-эпидемиологическое значение . Молоко является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Дизентерийные бактерии сохраняют жизнеспособность в молоке 40 дней и более. Возбудители брюшного тифа и паратифа свыше 20 дней. Под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий развитие патогенных микроорганизмов в молоке ограничивается, но не прекращается. Большое значение имеет молоко в эпидемиологии стафилококковых интоксикаций. Через молоко передаются и пищевые токсикоинфекции, а также инфекционные зоонозные заболевания - туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская язва.

Велика роль в лечебном питании кисломолочных продуктов , получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и вредные микробы.

Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков из разных видов молока с помощью разных заквасок:жирные (3,2 - 6%),маложирные (1-2,5%) инежирные ; с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), белка, лактозы, минеральных солей; с добавлением сахара, плодовых соков и т.д. Изготавливаюткефир 2,5% и 3,2% жирности, нежирный, таллинский (1% жира, но больше СОМО), особый - с повышенным содержанием белка, фруктовый - разной жирности с плодами и сиропами.Ацидофильные напитки: ацидофилин, напиток «Московский» (1% жира, сахара), ацидофильное и особенно ацидофильно-дрожжевое молоко обладают антибиотическими свойствами, полезны при анацидных гастритах, колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т.д. Они противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией.Простокваша : обыкновенная - 3,2% жира и нежирная, мечниковская (3,2% или 6% жира) и южная - особых заквасок,ряженка - из прогретой смеси молока и сливок (4 или 6% жира),варенец - из топленого молока, 3,2% жира. Наибольшую кислотность имеет простокваша (мацони, мацун).Нельзя готовить простоквашу путем «самокваса» . Разновидность простокваши -йогурт 1,5, 3,2 и 6% жирности, а также сладкий или с плодовым сиропом. В йогурте увеличено количество СОМО и повышенная энергоценность. Ваэрине из обезжиренного молока имеется повышенное содержание витамина группы В. Он показан при энтероколитах, приеме антибиотиков, ожирении, сахарном диабете и других заболеваниях. Выпускают также аэрин нежирный с плодовым сиропом и днепрянский (1,5 и 3,2% жира). В напитке «Молодость» нет жира, повышено содержание белка, его вырабатывают без сахара или с 5% сахара. Из обезжиренного молока производят напиток «Любительский». Напиток «Снежок» (2,5% жира) делают сладким, с плодовым сиропом или пюре (7% сахара). Напиток «Коломенский» бывает нежирным, с 1 и 2,5% жира, без сахара, сладким, с плодовым сиропом или без них. Все эти кисломолочные продукты применимы в лечебном питании с учетом содержания в них жира и сахара.

В кумысе из кобыльего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными веществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, созревающий 1, 2 или более дней и содержащий соответственно 0,5-1%, 1-1,5% и до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс.Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т.д. Кумысолечение противопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни и гастритов с повышенной секрецией, болезнях почек, повышенной возбудимости нервной системы, некоторых болезнях печени и сердечно-сосудистой системы в связи с наличием в кумысе алкоголя. Кумыс употребляют по 1 л в день. 1 стакан на прием за 10-15 минут до еды. Первые 3-5 дней по 0,5 л в день. В 1 л кумыса в среднем содержится 16 г белка, 10 г жира, 50 г углеводов, 1,63 МДж (390 ккал), 940 мг кальция, 600 мг фосфора, 90 мг витамина С. При употреблении кумыса необходимы соответствующие изменения диеты, чтобы не было перекармливания и избыточного поступления жидкости. Также используетсяшубат (чал) - кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Вырабатывают кумыс из обезжиренного коровьего молока с добавлением сахара. Это расширяет возможности кумысолечения в больницах, санаториях, диетических столовых.

Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 10% жира (диетическая), 20% (столовая), 25, 30, 36 и 40% (любительская). В сметане 14-18% (крестьянская) и 29% (домашняя) жирности увеличено содержание белка. В лечебном питании сметану в основном используют для добавления в блюда и соусах. Перспективен кисломолочный продукт «Сметанка» (10% жира) с добавлением пектина или морковного наполнителя.

Творог (18 и 9% жирности и нежирный) - важный источник легко перевариваемого белка - казеина (14-18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный - для сырников, пудингов и т.д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатываютстоловый творог . Нежную консистенцию имеетмягкий диетический творог - нежирный с 5% жира, а такжесладкий . Вырабатываютдиетический пресный нежирный творог , имеющий в 2-3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно получить непосредственно на пищеблоках. Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 79 г молока и 1,5-2 столовых ложки 10% кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2-3 столовых ложки 3% уксуса на 1 литр молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.

В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23-26% белка, 25-30% жира (в реализуемом сыре указано содержание жира в сухом веществе), очень много легкоусвояемого кальция, фосфора. Экстрактивные вещества сыра (брынза, чанах и др.) - 4,6%. Понижена жирность (9-15%) у литовского, прибалтийского, минского, крестьянского и некоторых других сыров. В этих сырах больше белка (28-31%). Зеленый терочный сыр вырабатывают из сквашенного обезжиренного молока с добавлением соли, порошка листьев донника, придающих сыру особый вкус, аромат и цвет. Используют как приправу к макаронам, кашам, картофельному пюре, для бутербродов.В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно нежирные сыры , чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др.Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками .Можно использовать высшие сорта плавленного сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах. В плавленном сыре «Янтарь» повышена жирность и мало хлорида натрия (1,2%). В состав «Коралла» включена паста «Океан».

В лечебном питании ценны молочные продукты с улучшенным составом жиров. Установлено благоприятное действие диетического ацидофильного молока, приготовленного из обезжиренного с добавлением кукурузного масла, кефира, обогащенного растительными маслами как источниками незаменимой линолевой кислоты, при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, ожирении, атеросклерозе и ишемической болезни сердца.

Ряженка имеет аромат топленого молока, изготавливают ее из смеси молока и сливок при использовании молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки, содержание жира 6%.

Химический состав молочных напитков (г в 100 г продукта) представлен в таблице 10.

Таблица 10.

				Углеводы		Орг. к-ты на молочную		Энергетическая ценность, ккал
					сахароза
Кефир: «Таллинский» нежирный
Ацидофилин
Молоко ацидофильное дрожжевое
Простокваша : обыкновенная нежирная «Мечниковская»
Напиток « Юбилейный »
Простокваша : Цитрусовая Цитрон с витамином А
Йогурт , жирности: То же, сладкий То же, сладкий Тоже, сладкий
Ряженка
Напитки Кисломолочные: «Снежок сладкий» «Снежок» плодово-ягодный
Кумыс из: коровьего молока кобыльего молока

Цель. Освоение студентами правил и порядка проведения гигиенической оценки продукции и производства

Общие положения:

Перечень видов продукции и товаров, подлежащих гигиенической оценке:

1. Пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, биологически ак­тивные добавки, консерванты; материалы и изделия из них, контактирующие с пищевыми продуктами.

2. Товары для детей: игры и игрушки, одежда (в том числе постельное бе­лье), обувь, учебные пособия, канцелярские товары, мебель, коляски, ранцы, искусственные полимерные и синтетические материалы для изготовления товаров детского ассортимента.

3. Материалы, оборудование, вещества, применяемые в практике хозяйст­венно питьевого водоснабжения.

4. Парфюмерно-косметические средства, средства гигиены полости рта.

5. Химическая и нефтехимическая продукция производственного назначе­ния, товары бытовой химии.

6. Полимерные и синтетические материалы, предназначенные для приме­нения в строительстве, на транспорте, а также изготовлении мебели, и других предметов домашнего обихода: химические нити и волокна, текстильные швейные и трикотажные материалы, содержащие химические волокна и тек­стильные вспомогательные вещества; искусственные и синтетические кожи и текстильные материалы для обуви.

7. Продукция машиностроения и приборостроения производственного, ме­дицинского и бытового назначения.

8. Издательская продукция: учебные издания, пособия, дидактиче­ские материалы для общеобразовательных средних и высших учебных заведений, книжные и журнальные издания для детей и подростков

9. Изделия из натурального сырья, подвергающегося в процессе произ­водства обработке (окраске, пропитке, воздействию ионизирующего излуче­ния и т. д.).

10. Материалы для изделий, контактирующих с кожей человека.

11. Продукция, изделия, являющиеся источником ионизирующего излуче­ния, в том числе генерирующего, а также изделия и товары, содержащие ра­диоактивные вещества.

12. Строительное сырье и материалы, в которых гигиеническими нормати­вами регламентируется содержание радиоактивных веществ, в том числе производственные отходы для повторной переработки и использования в на­родном хозяйстве, металлолом.

13. Подвижные транспортные средства и продукция транспортного назна­чения.

Порядок проведения гигиенической оценки продукции

И товаров

1. Гигиеническая оценка продукции и товаров включает:

Прием и регистрацию заявки на проведение гигиенической оценки про­дукции и товаров;

Определение объема и стоимости работ, заключение договора с заяви­телем на проведение работ по гигиенической оценке;

Экспертизу представленной документации и образцов продукции;

Принятие решения по результатам гигиенической оценки продукции и то­варов;

Оформление и выдача гигиенического заключения и внесение его в Ре­естр гигиенических заключений продукции и товаров, прошедших гигиениче­скую оценку.

2. Для гигиенической оценки и выдачи заключения установленного образца заявитель (юридическое или физическое лицо) направляет в орган, учрежде­ние госсанэпидслужбы, заявку, а также следующие документы.

Для отечественной продукции:

Нормативную или техническую документацию на продукцию, товар (тех­нические условия, технологические инструкции, состав продукции и др.);

Краткое описание способа и области применения продукции, товара;

Протоколы испытаний продукции, товара (при их наличии); -другие документы, подтверждающие безопасность продукции;

Образцы продукции (товаров), необходимые для гигиенической оценки. Для импортной продукции:

Документ фирмы-изготовителя, подтверждающий качество продукции (то­вара);

Сертификат безопасности страны-изготовителя, выданный уполномочен­ными на то органами и/или сертификат (подтверждение) фирмы производи­теля, другие материалы, полученные в стране-изготовителе и подтверждаю­щие безопасность продукции, товара;

Протоколы испытаний продукции, товаров (при их наличии);

Образцы продукции, товаров в количестве, необходимом для гигиениче­ской оценки;

Технические условия изготовления продукции (товаров) с указанием ус­ловий применения (использования) или другие нормативные и технические документы о составе и условиях применения.

3. Документы страны производителя (поставщика) следует представлять в учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы с пере­водом на русский язык, заверенным в установленном порядке.

4. Срок проведения гигиенической оценки определяется в зависимости от вида и объема исследований конкретного вида продукции, товара, но не мо­жет превышать двух месяцев. Для вновь разрабатываемой отечественной продукции, а также при необходимости проведения дополнительных испыта­ний срок гигиенической оценки может быть увеличен до трех месяцев.

5. Выдача заключения осуществляется:

5.1. На вид продукции, с указанием выпускаемой номенклатуры изделий, при гигиенической оценке производства.

5.2. На отдельную номенклатурную единицу:

При постановке продукции на производство (при условии наличия согла­сованной в установленном порядке нормативной или технической документа­ции (ГОСТы, ОСТы, технические условия, технологические инструкции);

При изменении состава, комплектации, технологического процесса про­изводства, нормативной или технической документации на продукцию, това­ры, конструкции;

При оформлении контрактов (договоров) на закупку продукции за рубе­жом;

При истечении срока действия ранее выданного заключения;

На опытную партию продукции;

На партию импортной продукции, поступающей на территорию Россий­ской Федерации, при отсутствии заключения на ввозимый вид продукции данного производителя по определенной нормативной или технической до­кументации.

6. Заключение для отечественной продукции выдается с обязательной оценкой условий производства, определяющих ее безопасность.

7. Согласование нормативной или технической документации с учрежде­ниями госсанэпидслужбы осуществляется по результатам гигиенической оценки с последующей выдачей заключения на готовую продукцию.

8. Срок действия заключения определяется органом и учреждением гос­санэпидслужбы, выдающим гигиеническое заключение, в зависимости от по­тенциальной опасности того или иного продукта, товара, исходя из данных, характеризующих санитарно-гигиеническую, эпидемиологическую значимость продукта, товара, особенностей его производства и составляет:

Для вида продукции (включая импортную)-до пяти лет;

На опытную партию продукции -до одного года;

На партию импортной продукции, поступающей на территорию Россий­ской Федерации (при отсутствии гигиенического заключения на данный вид продукции данного производителя, оформленного на стадии заключения кон­тракта на поставку), - на срок, не превышающий срока годности данной про­дукции.

9. Лабораторные и инструментальные исследования и измерения, экс­пертные работы, необходимые для осуществления гигиенической оценки продукции и товаров в Департаменте государственного санитарно-эпиде­миологического надзора Министерства здравоохранения Российской Феде­рации осуществляются головными испытательными центрами (лаборато­риями) при научно-исследовательских институтах и центрах Министерства здравоохранения Российской Федерации и Российской Академии медицин­ских наук. Перечень указанных испытательных центров утверждается Глав­ным государственным санитарным врачом Российской Федерации.

Задание 1 Изучить правила и порядок проведения гигиенической оценки продукции и производства. Оформить гигиеническое заключение на предложенное преподавателем изделие (продукцию).

Вопросы для самоконтроля:

1. Перечислите товары, подлежащие гигиенической оценке?

2. Каков порядок проведения гигиенической оценки продукции?

3. Кем определяется срок действия заключения и каков он для разных видов продукции?

Библиографический список

1. ГОСТ 25346-89. Единая система допусков и посадок. Общие положения, ряды допусков и основных отклонений.- М.: Изд-во стандартов, 1989.- 24 с.

2. ГОСТ 25347-82. Единая система допусков и посадок. Поля допусков и рекомендуемые посадки. -, 1989.- 52 с.

3. Сергеев А.Г., Латышев М.В., Терегеря В.В. Метрология, стандартизация, сертификация: Учебное пособие. – М.: Логос, 2003. – 536 с.

4. Метрология, стандартизация, сертификация: Учеб. Для вузов ∕ Я.М. Радкевич, А.Г. Схиртладзе, Б.И. Лактионов. – М.: Высшая школа, 2004. – 767 с.

5. Методика определения стоимости работ по аккредитации органов по сертификации однородной продукции и испытательных лабораторий в системе сертификации ГОСТ Р. – М.: ВНИИС, 1993. -13 с.

Гигиеническая экспертиза товаров – это специальное исследование, осуществляемое экспертами санитарно-эпидемиологической службы для оценки потенциальной опасности различных товаров для здоровья населения.

Цель гигиенической экспертизы – гигиеническая оценка пищевых продуктов и выявление их свойств, которыми характеризуется пищевая ценность, и безопасность продуктов для здоровья и жизни человека.

Задача гигиенической экспертизы – подтверждение соответствия (несоответствия) действительных значений показателей качества товара установленным для них гигиеническим требованиям.

Гигиенические требования включают:

· показатели химической, радиационной, микробиологической безопасности;

· показатели предельно допустимых концентраций (ПДК) и пищевых добавок.

Предметом гигиенической экспертизы является:

· установление органолептических изменений продуктов, их характера и причин;

· обнаружение вредных примесей или каких-либо посторонних веществ в количествах, превышающих предельно допустимые;

· определение отклонений в химическом составе продуктов питанияи их причин;

· установление характера и степени бактериальной обсемененности проверяемого продукта;

· выяснение эпидемиологических данных на предмет участия продукта в той или иной инфекции;

· выявление нарушений гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при производстве, транспортировке, хранении и реализации продуктов обусловивших изменение их свойств.

Гигиеническая экспертиза может быть плановой и внеплановой.

Плановаягигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах пищевой промышленности общественного питания и торговли. Основной задачей такой экспертизы является контроль над соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при изготовлении, хранении, транспортировке и реализации продуктов питания.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится по специальным санитарно-эпидемическим показаниям (заболевания, связанные с употреблением продуктов, пищевые отравления и т.д.), по поручению вышестоящих органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, руководящих органов местной исполнительной власти, следственных и судебных органов, при возникновении разногласий между местными органами санитарно-эпидемиологического контроля и субъектами предпринимательской деятельности.

Объектами гигиенической экспертизы являются любые продукты питания, добавки, консерванты и т.д., а также материалы и товары, контактирующие с пищей.

Субъекты гигиенической экспертизы – эксперты ГУ «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья», областные, районные и зональные центры гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.

Правовой базой являютсяЗаконы Республики Беларусь «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека», «О радиационной безопасности населения».

Нормативная база представлена всеми действующими документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению и продаже данного продукта: стандартами, техническими условиями, технологическими инструкциями, нормативными документами, устанавливающими требования к производству определенного продукта: действующими допусками применения пищевых добавок, предельно допустимыми остаточными количествами пестицидов, применяемых в сельском хозяйстве, установленными требованиями к таре, упаковке для пищевых продуктов и др.

Проведение гигиенической экспертизы товаров включает нижеследующие этапы.

Подача заявки заявителем (при проведении плановой гигиенической экспертизы). К заявке прилагаются документы, характеризующие партию товара: договоры поставки, транспортные накладные, сертификаты соответствия, ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, стандарты, ТУ на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др.

Изучение данных о продукте . При изучении данных о продукте используется сведения из двух источников:

· из сопроводительных документов (транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства и удостоверения качества, сертификаты, акты предшествующих экспертиз и др.);

· опроса лиц, в ведении которых находится продукт, и лиц непосредственно участвующих в его обработке.

Эксперты изучают представленную заказчиком документацию. Обращают внимание на наличие особых отметок в документах о качестве продуктов, об условиях реализации и т.п. При отсутствии документов на партию продуктов экспертиза не проводится.

Общий осмотр партии товара на месте . Осмотр партии продуктов на месте начинается с установления состояния тары и заканчивается определением органолептических свойств пищевых продуктов. При этом обращают внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Также выясняют состояние тары – нет ли повреждений, деформации, загрязнений, следов вскрытий. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи натаре отражаются в дальнейшем акте экспертизы.

Вскрытие упакованных товаров . Если партия состоит из нескольких мест (до 5 единиц упаковки), то они вскрываются все. Если в задачу экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандарта и техническим условиям, вскрывается количество мест, требуемое указаниями соответствующих стандартов или тех. При отсутствии таких указаний вскрывают 5--10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

При отсутствии подозрений на неблагополучие партии в отношении ее доброкачественности может быть, по усмотрению эксперта, выборочно вскрыто меньшее количество мест. Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты, осматриваются особо тщательно, при этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковки.

Органолептические исследования . После вскрытия упаковки производится органолептическое исследование качества товара: определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов. При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продукта, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбы прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.

О результатах осмотра партии составляется акт, в котором указывают место и время составления акта; должность, имя, отчество и фамилию эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; общие данные о партии; результаты осмотра товара, данные об отборе образцов; результаты органолептического исследования.

Лабораторное исследование . Для получения четких и полезных данных по лабораторному исследованию товара, направляя образцы в лабораторию, следует определить конкретную задачу экспертизы. В случаях сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов исходя из задач экспертизы, – микробиологов и химиков, технологов, ветеринарных врачей, ведомственных санитарных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов. При лабораторных исследованиях пищевых продуктов в зависимости от поставленной задачи могут быть использованы различные методы (физико-химические, бактериологические, биологические, гельминтологические, микробиологические, радиометрические). В тех случаях, когда на продукт, подвергающийся экспертизе, отсутствует официальный документ о нормах качества, следует руководствоваться общими гигиеническими требованиями. При гигиенической экспертизе импортных продуктов следуетпринимать во внимание имеющиеся в сопровождающих партию документах поставщика данные о качестве продукта, а также об условиях приемки продукта по качеству, предусмотренных в договоре с поставщиком. При отсутствии специальных условий при экспертизе следует руководствоваться требованиями стандартов на одноименные виды продуктов отечественного производства.

По итогам лабораторных исследований образцов составляется протокол испытаний (приложение В).

Обобщение данных и составление акта гигиенической экспертизы . При обобщении материала гигиенической экспертизы товаров в зависимости от установленных показателей продукт может быть отнесен к той или иной группе, что обуславливает возможность и порядок его реализации. В зависимости от выявленных санитарно-эпидемиологических показателей подвергнутые экспертизе продукты могут быть отнесены либо к продуктам, пригодным для употребления в пищу (съедобным ), либо к непригодным (несъедобным ). Несъедобными считаются продукты с явными признаками порчи, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины, ядовитые вещества органического и неорганического происхождения и др. Данная группа продуктов ни при каких обстоятельствах не может быть использована для питания граждан. Несъедобные продукты подлежат уничтожению, переработке для технических целей. С разрешения ветеринарного надзора они могут использоваться на корм скоту. Уничтожение несъедобных продуктов может производиться путем сжигания и закапывания в землю с предварительной денатурацией – вывоза для компостирования и т.д. На уничтоженные таким образом продукты должен быть оформлен соответствующий акт. Съедобные продукты, в свою очередь, могут быть стандартными или нестандартными. Стандартными считаются такие пищевые продукты, которые по питательной ценности и санитарно-эпидемиологическим показателям отвечают требованиям соответствующего стандарта. Они могут бытьреализованы без каких-либо ограничений. Нестандартные продукты имеют отклонения либо в отношении санитарно-эпидемических показателей, либо в отношении показателей полноценности, либо по обеим группам показателей. Нестандартные пищевые продукты относят к группе продуктов с пониженной пищевой ценностью (например, молоко пониженной жирности) или к группе условно-съедобных продуктов (например, слабо зараженное финнозное мясо).

Экспертиза завершается составлением акта гигиенической экспертизы. Заключение по гигиенической экспертизе продуктов должно быть обосновано ссылками на соответствующие требования стандартов, технических условий, санитарных правил и инструкций, а в необходимых случаях – общегигиеническими или противоэпидемиологическими требованиями. Форма и содержание акта аналогично форме акта гигиенической экспертизы при проведении государственной гигиенической регистрации и регламентации (приложение К). Но в данном акте указываются предложения о возможности и порядке реализации данного продукта. Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования . Подписи эксперта и представителей, присутствующих на экспертизе, должны быть четкими, рядом с подписью должна быть указана должность.

1. Штриховое кодирование. Штриховой код: назначение, носители, виды, типы, структура, применение штриховых кодов разных типов. 3

2. Гигиеническая экспертиза: понятие, назначение, особенности. 11

Штриховое кодирование. Штриховой код: назначение, носители, виды, типы, структура, применение штриховых кодов разных типов

Идентификация продукции используется для отслеживания пути каждого изделия от хранения его на складе до реализации. Идентификация – это установление характера и назначения изделия на основании набора упорядоченной информации, которая используется для выявления всех существенных характеристик, определяющих уникальность изделия, т.е. отличающих его от всех других изделий.

В настоящее время известны 15 технологий автоматической идентификации: штриховое кодирование, радиочастотные системы, оптическое распознавание знаков, машинное зрение, речевой ввод данных.

Наибольшее распространение получило штриховое кодирование. Штриховой код – это символ, состоящий из четкого рисунка штрихов и промежутков между ними, соответствующий машинному коду букв и чисел в двоичной системе. Такой код легче считывать, чем буквы и цифры.

Для штрихового кодирования используются различные системы. В настоящее время в мировой практике в основу идентификации товаров с помощью штрихового кода положена Международная система товарной нумерации (EAN). Для кодирования потребительских товаров в данной системе в основном используется неповторяющийся стандартный номер EAN‑13 или короткий номер EAN‑8.

В общем случае EAN‑13 содержит признак страны-производителя, организации-изготовителя товара и код товара, а также контрольное число – всего 13 знаков.

Префикс (код страны-производителя) состоит из 2‑х разрядов (возможно его расширение до 4‑х разрядов). Префикс национальной ассоциации присваивается Международной ассоциацией товарной нумерации. В настоящее время белорусские предприятия используют префикс 481.

Код организации-производителя присваивается предприятию – члену национальной организации кодирования EAN и занимает 5 разрядов. Этот код необязательно идентифицирует непосредственно производителя продукции. Обычно код изготовителя используется той организацией, которая реализует товар на рынке под своей торговой маркой и которая, таким образом, контролирует процесс упаковки или нанесения этикетки. Предприятия оптовой и розничной торговли могут получать и использовать свой собственный регистрационный номер. Предприятия розничной торговли могут использовать внутримагазинные коды, которые не должны использоваться на товарах, выходящих за сферу деятельности данного торгового предприятия.

Код товара (продукции) состоит из пяти разрядов. Он присваивается непосредственно предприятием, которое несет ответственность за корректность кодирования продукции, и может содержать любую комбинацию цифр. При необходимости предприятие может использовать имеющуюся у него внутреннюю систему кодирования или ввести внутреннюю классификацию продукции. Код товара на уровне производителя однозначно идентифицируется в рамках системы национальной организации кодирования, а префикс национальной организации кодирования уникален по отношению к национальным системам EAN других стран. Тем самым обеспечивается неповторяемость кода продукции в рамках международной системы EAN. Код товара не несет полную информацию о характеристике товара, а представляет собой абстрактный, условный номер в списке его характеристик в базе данных предприятия. Контрольное число состоит из одного разряда и вычисляется на основе цифр штрихового кода. По нему можно определить правильность кода.

Таблица 1.

Перечень штриховых кодов стран
Диапазон кодов	Страна	Диапазон кодов	Страна
00–09	США, Канада	750	Мексика
20–29	Резерв	759	Венесуэла
30–37	Франция	76	Швейцария
380	Болгария	770	Колумбия
40–440	Германия	773	Уругвай
460–469	Россия	775	Перу
471	Тайвань	779	Аргентина
474	Эстония	780	Чили
475	Латвия	789	Бразилия
477	Литва	80–83	Италия
481	Республика Беларусь	84	Испания
482	Украина	73	Швеция
484	Республика Молдова	740–745	Центральная Америка, Панама Гватемала, Сальвадор, Коста-Рика, Никарагуа, Гондурас
487	Казахстан	850	Куба
489	Гонконг	859	Чехия, Словакия
45, 49	Япония	860	Югославия
50	Великобритания	869	Турция
520	Греция	87	Голландия
529	Кипр	880	Южная Корея
539	Ирландия	885	Таиланд
54	Бельгия, Люксембург	888	Сингапур
560	Португалия	890	Индия
569	Исландия	899	Индонезия
57	Дания	90–91	Австрия
590	Польша	93	Австралия
594	Румыния	94	Новая Зеландия
599	Венгрия	955	Малайзия
600–601	ЮАР	959	Папуа-Новая Гвинея
611	Марокко	977	Периодические издания (журналы и продукция ISSN)
622	Египет	1978–979	Литература
64	Финляндия	98–99	Купоны
690–692	Китай
70	Норвегия
729	Израиль

В общем случае EAN‑8 содержит признаки стран-производителей, организаций-изготовителей товаров, и контрольное число – всего 8 знаков.

Основная единица информации штрихового кода – цифровой знак, который состоит из двух штрихов и двух пробелов разной ширины. Ширина штрихов и пробелов всегда кратна ширине самого узкого из них.

Штриховой код одного сообщения с его цифровым выражением составляет символ кода EAN. Краевые знаки (удлиненные штрихи) – это знаки начала и конца символа (старт-стоп), центральные удлиненные штрихи делят символ на две части. Знаки левой половины обладают возможностью проверки на нечетность, т.е. сумма всех темных модулей штрихов – нечетна, а знаки правой части – проверки на четность. В зависимости от четного или нечетного количества модулей штрихов знаки называются знаками четного или нечетного паритета.

Каждый знак данных может записываться комбинацией штрихов и пробелов в соответствии с тремя комбинациями, которые обозначаются А, В, С (табл. 2). Выбор комбинации определяется первой цифрой кода страны.

Символ EAN 13 состоит из шести знаков данных переменного паритета (комбинации знаков А, В) в левой половине символа, шести знаков четного паритета (комбинация С) в правой половине символа, двух краевых и одного разделительного знаков.

Старшая цифра кода (13-я позиция справа-налево) определяет комбинацию паритета знаков данных в левой половине символа согласно

Таблица 2.

Комбинация паритетов знаков
13‑й знак данных (цифра)	Переменность паритета знаков данных (цифр) на 7–12 позициях
12	11	10	9	8	7
0	А	А	А	А	А	А
1	А	А	В	А	В	В
2	А	А	в	В	А	В
3	А	А	в	В	В	А
4	А	В	А	А	В	В
5	А	В	В	А	А	В
6	А	В	в	В	А	А
7	А	В	А	В	А	В
8	А	В	А	в	В	А
9	А	В	В	А	В	Л

Контрольная цифра в коде рассчитывается. Рассмотрим получение контрольной цифры на примере: Определить контрольную цифру кода: 8||591234||123457|

Порядок расчета контрольной цифры.

1. Сложить цифры, стоящие на четных позициях кода:

2. Результат умножить на 3:

3. Сложить цифры, стоящие на нечетных позициях кода:

4. Сложить результаты второго и третьего действий:

5. Контрольная цифра представляет собой разность между окончательной суммой и ближайшим к пей большим числом, кратным 10:

90–83=7 – Контрольная цифра равна 7.

Наряду с кодами EAN‑13 и EAN‑8 широкое распространение получили коды: «2 из 5», ITF (чередование 2 из 5), EAN/UPC, Кода-бар, «39», «93», «128». Это объясняется их универсальностью, удачной структурой, надежностью, высокой плотностью записи и другими функциональными свойствами. На перечисленные коды разработаны национальные стандарты (США, Франция, Япония и др.), а на EAN и ITF имеются и международные рекомендации для разработки национальных стандартов.

Код «2 из 5» относится к достаточно простым по структуре кодам и является дискретным, цифровым, самопроверяющимся кодом с фиксированной длиной. Основное его применение – идентификация предметов складирования, авиабилетов, багажа; идентификация диапазона фотофиниша в спортивных соревнованиях.

Код «Кодабар» (Codabar) относится к дискретным, двунаправленным, самопроверяющимся, цифровым кодам с расширенным набором изображаемых символов и имеет переменную длину. Он находит широкое применение в библиотечном деле, сфере обслуживания, отдельных отраслях промышленности. Однако основная область его использования – медицина, где он является стандартом, например, при идентификации донорской крови. Этот код может быть произвольной длины. В нем могут использоваться любые цифры в сочетании с символами: «$»,» –», «:», «/»,».», «+». Запрещено использование букв. Как и Code 39, штриховой код Codabar использует старт / стопные символы, в качестве которых могут выступать буквы «а», «Ь», «с» и «d» в любых сочетаниях: одна – для обозначения начала кода и одна – конца.

Код «39» (Code 39) является дискретным, двунаправленным, самопроверяющимся, контролируемым, алфавитно-цифровым кодом с возможностью отображения символов различной длины. Он получил большое распространение в промышленности, здравоохранении, сферах образования, управления, а также при транспортировке товаров. Штриховой код Code 39 может содержать кроме цифр и другие символы. Код может быть произвольной длины и может включать в себя любые заглавные буквы и цифры, а также символы» –», «$»,».», «/», «+», «%», «*» и пробел. Code 39 всегда начинается и заканчивается специальным старт / стопным символом, который может быть использован только в начале и в конце кода. Как и в кодах «2 из 5», название Code 39 (или Код «3 из 9») указывает на принцип его устройства. В нем и штрихи, и пробелы используются для кодирования символов. Каждый символ представлен пятью штрихами и четырьмя пробелами между ними. Три из этих 9 элементов широкие, остальные – узкие.

Код «93» является в определенном смысле дополнением кода «39», когда требуется более плотная запись знаков (плотность записи в коде «93» в 1,5 раза выше, чем в коде «39»). Состав информационных знаков одинаков для обоих кодов. Подобная совместимость обеспечивает достаточно несложный переход при необходимости замены одного кода на другой. Код «93» является непрерывным, двунаправленным, контролируемым, алфавитно-цифровым кодом сложной структуры и переменной длины и имеет высокую плотность (9 модулей на знак).

Код «128» был введен в результате возникшей потребности в компактном алфавитно-цифровом коде для кодирования в комплексных системах идентификации продуктов. В настоящее время этот код находит широкое применение для идентификации регистрационных карточек участников спортивных соревнований, в производственной сфере деятельности. Наименование кода связано с возможностью кодирования 128 знаков ASCII без привлечения дополнительной символики.

Код ITF – Interleaved 2 of 5 («Чередование 2 из 5») является разновидностью кода «2 из 5», в котором используется прямое и инвертированное изображение знака – пробелы также служат носителями информации. Обладая достоинствами кода «2 из 5» и лишенный главного его недостатка – низкой плотности записи, данный код находит широкое применение на складах, в промышленности и для маркировки транспортных упаковок. Подобно EAN‑коду он состоит только из цифр, но, в отличие от него, может иметь разную длину. Переменная длина кода ITF позволяет включать в штриховой код конкретные характеристики товара, например, при розничной продаже обуви штриховой код может содержать размер изделий и т.д.

В кодах «2 из 5» каждый символ представлен в виде 5 штрихов, разделенных 4 пробелами, с 1 конечным пробелом. Два из этих 5 штрихов широкие, а 3 – узкие (отсюда название кода). Широкие штрихи, как правило, толще узких в 2,5 раза, но это соотношение может изменяться. В табл. 4 отображен принцип кодирования (О обозначает узкий штрих, 1 – широкий). Первые 5 штрихов представляют первую цифру, первые 5 пробелов – вторую, следующие 5 штрихов – третью и т.д. Следовательно, код должен содержать четное количество цифр.

Таблица 3.

Ни в ITF, ни в Codabar‑кодах схема образования контрольной цифры не является жесткой. Код 39 также может содержать контрольную цифру, предназначенную для проверки целостности данных. Обычно для ее вычисления буквенным символам присваивается числовое значение, а значение модуля берется равным 11 (в EAN‑коде модуль равен 10

Логистический вариант должен иметь величину, отличную от нуля. Величина «9» указывает на наличие дополнения и должна использоваться только для транспортных упаковок переменной емкости.

Коды EAN/UPC в совокупности являются самыми распространенными из всех видов штриховых кодов. Основной областью применения является розничная торговля. Эти коды используют одинаковую графическую запись, полностью совместимы и считываются одной аппаратурой. Код EAN базируется на правилах, разработанных для U PC – универсального товарного кода (Universal Product Code), принятого в 1973 году для кодирования товаров США, и является обобщенным кодом, по существу мировым стандартом. Широко распространенным кодам EAN‑13 и EAN‑8 соответствуют UPC-A (12 цифр) и UPC-E (6 цифр).

Из существующих в настоящее время более 50 типов штриховых кодов достаточно широкое практическое применение нашли всего около 10 типов. В конкретной области применения возникает проблема выбора наиболее подходящей системы штрихового кодирования. На ее выбор влияют специфические особенности самой области применения и область распространения (внутреннее применение, региональное и т.д.), а также накопленный международный опыт.

2. Гигиеническая экспертиза: понятие, назначение, особенности

Гигиеническая экспертиза – это совокупность следующих мер:

– идентификация сертифицируемой продукции по видам однородной продукции, на которые обязательно проводится гигиеническая оценка.

– экспертиза представленных нормативных документов на сертифицируемую продукцию по конкретным видам продукции;

– определение номенклатуры гигиенически значимых показателей и характеристик продукции (фактические уровни воздействия на человека);

– определение номенклатуры гигиенических показателей безопасности, требующих подтверждения путем проведения лабораторных исследований и испытаний.

Порядок проведения гигиенической экспертизы продукции, товаров состоит из 8 этапов:

1. Прием и регистрация заявки на проведение гигиенической оценки, предварительная экспертиза документов Заявителя;

2. Принятие решения по заявке и определение номенклатуры показателей безопасности, по которым необходимо провести лабораторные испытания, экспертиза представленных документов на продукцию;

3. Определение объема стоимости работ по гигиенической оценке, оформление единого счета (договора);

4. Отбор, идентификация и маркировка проб и образцов для испытаний и исследований;

5. Проведение лабораторных испытаний и исследований по указанным показателям безопасности, проведение санитарно-гигиенической экспертизы;

6. Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности

выдачи гигиенического заключения;

7. Выдача гигиенического заключения и внесение его реквизитов в Реестр;

Для проведения гигиенической оценки заявитель направляет заявку установленной формы на имя главного врача центра госсанэпиднадзора в соответствующий профильный отдел, осуществляющий гигиеническую оценку заявленного вида продукции.

Заявка оформляется только на один конкретный вид продукции. Не допускается внесение в одну заявку нескольких видов продукции.

Заведующий отделом организации госсанэпиднадзора вправе принять решение о признании сертификатов (свидетельств) безопасности, выданных уполномоченными органами по сертификации других стран (международных систем) на сертифицируемую продукцию.

Признание сертификатов, осуществляемое в рамках международных систем и соглашений, признаваемых Россией, проводится в соответствии с правилами, установленными в этих системах и соглашениях, а также нормативными документами Департамента госсанэпиднадзора Минздрава РФ.

Сертификат (свидетельство) безопасности признается только на продукцию, соответствующей требованиям, не уступающим аналогичным требованиям нормативных документов (ГОСТ, СанПиН, ТУ и т.д.), установленным гигиеническим показателям на данную продукцию.

При осуществлении признания сертификата (свидетельства) безопасности Центр госсанэпиднадзора вправе провести повторные испытания и исследования в полном объеме или по некоторым показателям с целью подтверждения соответствия сертифицируемой продукции установленным требованиям.

В случае признания сертификата (свидетельства) безопасности на сертифицируемую продукцию, выданного другой отечественной или иностранной признанной системой сертификации, заведующий отделом организации госсанэпиднадзора вправе принять решение о возможности выдачи гигиенического заключения без проведения подтверждающих лабораторных испытаний и санитарно-гигиенической экспертизы продукции.

Выдача гигиенического заключения осуществляется:

– на вид продукции с указанием выпускаемой номенклатуры изделий, при гигиенической оценке производства;

на отдельную номенклатурную единицу:

– при постановке продукции на производство (при условии наличия согласованной в установленном порядке нормативной или технической документации: ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ и т.д.);

– при изменении состава, комплектации, технологического процесса производства, нормативной или технической документации на продукцию, товары, конструкции;

– при оформлении контрактов (договоров) на закупку продукции за рубежом;

– при истечении срока действия ранее выданного гигиенического заключения (сертификата);

– на опытную партию продукции;

– на партию импортной продукции, поступающей на территорию Российской Федерации, при отсутствии заключения на ввозимый вид продукции данного производителя по определенной нормативной или технической документации.

Срок действия устанавливается Центром госсанэпиднадзора в зависимости от потенциальной опасности того или иного продукта, товара, исходя из данных, характеризующих его санитарно-гигиеническую, эпидемиологическую значимость, особенностей его производства и составляет:

– для вида продукции (включая импортную) – до пяти лет;

– на опытную партию продукции – до одного года;

– на партию импортной продукции, поступающей на территорию Российской Федерации (при отсутствии гигиенического заключения на данный вид продукции данного производителя, оформленного на стадии заключения контракта на поставку), на срок, не превышающий срок годности данной продукции.

В случае принятия решения о невозможности выдачи гигиенического заключения, заведующий отделом организации госсаннадзора обязан в письменно оформленном решении мотивировать отказ и дать рекомендации о дальнейшем использовании либо утилизации не сертифицируемой продукции, а также принять соответствующее решение о подготовке постановления о запрещении реализации такой продукции.

В случае проведения работ по гигиенической оценке изделий, являющихся сложной комбинированной разнородной продукцией или продукцией многоцелевого назначения, заместитель главного врача (или заведующий отделом организации стандартизации, метрологии и сертификации) определяет ведущий отдел госсаннадзора, ответственный за принятие окончательного решения и оформление гигиенического заключения на данную продукцию.

При проведении работ по гигиенической оценке продукции, поставляемой на производство, или применяемой для нужд промышленности, обязательно привлечение специалиста отдела организации надзора за условиями труда для экспертизы и заключения по вопросам обеспечения мер безопасности производства, оценки технологии производства независимо от вида продукции (за исключением продуктов питания).

Гигиеническая экспертиза и оценка потенциально опасной продукции, как пищевая, товаров для детей, парфюмерно-косметических изделий, полимерных материалов и т.д., проводится совместно с отделом токсиколого-гигиенических исследований и экспертиз.

Литература

1. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – С-Пб.: Питер, 2007 – 352 с.

2. Неверов А.Н., Чалых Т.И. Товароведение и организация торговли непродовольственными товарами. – М.: Профорбиздат, 2007. – 464 с.

3. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров. С. Пб.: Питер, 2007. – 253 с.

Санитарная экспертиза пищевых про­дуктов (санитарно-гигиеническая оценка) направлена на выявление свойств, харак­теризующих пищевую ценность или без­вредность продуктов для здоровья чело­века. Ее задачей является проверка каче­ственных и количественных показателей, предусмотренных ГОСТом (ОСТом) для данного вида пищевого продукта, и осо­бенно определение пригодности для питания нестандартных пищевых продук­тов (см. «Инструкцию о порядке проведе­ния гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санэпидслужбы», № 2255-80; «Материалы по отбору проб пищевых продуктов, подлежащих исследованию в лабораториях санэпид­станций». - М.: Минздрав СССР, 1985) действующими нормативными документа­ми, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению, реа­лизации данного продукта (ГОСТ, меж­республиканские технические условия - МРТУ, технические условия - ТУ, техни­ческие инструкции - ТИ и др.).

Санитарный врач и его помощник должны иметь практическую подготовку в области санитарной экспертизы - знать органолептические свойства доброкаче­ственных продуктов, признаки и причины их порчи; ПДК. отдельных веществ в пи­щевых продуктов или изделиях; знать са­нитарное законодательство по гигиене пи­тания.

Санитарную экспертизу проводят в по­рядке плановой работы санитарно-эпиде­миологической станции при осуществле­нии текущего санитарного надзора, а так­же внепланово в связи с возникшими вопросами. Плановую санитарную экспер­тизу проводят по плану, утвержденному главным врачом санитарно-эпидемиологи­ческой станции. Цель экспертизы - уста­новить соответствие гигиеническим требо­ваниям продукции, выпускаемой пред­приятиями. Внеплановую санитарную экспертизу проводят по санитарно-эпиде­миологическим показаниям (при подозре­нии на пищевое отравление или пищевую инфекцию), в порядке арбитража по са­нитарным (не товароведческим) показа­ниям, в том числе на договорных нача­лах. В функцию СЭС не входит санитарная экспертиза пищевых продуктов, изъятых органами милиции, и в других случаях, когда не известны условия выработки и хранения продуктов.

Санитарная экспертиза партии продук­тов начинается с ознакомления с до­кументацией (транспортные накладные, качественные удостоверения, ветеринар­но-санитарные свидетельства, счета-фак­туры поставщика, технические условия на данный продукт, протоколы лабораторных исследований и др.). Обращают внимание на дату выпуска, условия и сроки хра­нения, реализации и др., что имеет особое значение для скоропортящихся продук­тов. Осматривают партию продуктов, обращая внимание на условия их хране­ния на складе; проверяют состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения, следы вскрытия). Приступают к вскры­тию упакованных продуктов. Если партия состоит лишь из нескольких мест, все их вскрывают: обычно 10-15 % мест от партии.

Продукты, находящиеся в таре, имев­шей какие-либо внешние дефекты, ос­матривают особо тщательно. Производят органолептическое исследование качества продуктов (внешний вид, консистен­ция, цвет, запах; вкус определяют лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бак­териальное загрязнение продуктов). Реко­мендуется пользоваться нормами отбора образцов (табл. 122).

Таблица 122. Нормы отбора образцов товаров для проведения осмотра и дегустации

bgcolor=white>17

м®	Наименование товара	Единица измерения	Норма отбора дегустации на 1 человека
і	Масло животное		15 г
2	Сырки мелкие		30 г
3	Сыры крупные		30 г
4	» плавленые		30 г
5	Молочные консервы		50 г
6	Молочные консервы сухие		20 г
7	Сметана		25 г
8	Творог и творожные изделия		40 г
9	Диетические молочные продукты		50 г
10	Мороженое		30 г
11	Маргарин		30 г
12	Кухонные жиры		15 г
13	Растительные масла		15 г
14	Майонез		15 г
15	Рыбные консервы и пресервы		50 г
16	Рыботовары (копченые, вяленые, кулинарные и др.)		30 г
Икра		30 г
18	Колбасные изделия и копчености		100 г
19	Консервы мясные		50 г
20	Пищевые топленые жиры		15 г
21	Кулинарные изделия из мяса		30 г
22	Консервы и соки плодоовощные	Банка	50 г
23	Концентраты пищевые	Брикет,
		коробка	50 г
24	Винно-водочные напитки	Бутылка	50 мл
25	Безалкогольные »	»	100 мл
26	Хлебобулочные изделия		100 г
27	Сухарные и бараночные изделия		50 г
28	Кондитерские изделия. В том числе:
	мучные кондитерские изделия		50 г
	сахаристые изделия		35 г
	шоколад, какао-порошок		50 г

О результатах осмотра составляют акт экспертизы и санитарное заключение о качестве партии продуктов. Акт эксперти­зы должен быть составлен четко, раз­борчиво и достаточно подробно. Указы­вают место и время составления акта, должность, имя, отчество и фамилию эксперта, а также других ответственных лиц, участвующих в экспертизе; что по­служило причиной проведения санитарной экспертизы; с какими документами, ха­рактеризующими продукт, эксперт озна­комился; происхождение, размеры пар­тии, откуда, когда и по каким документам прибыл груз; результаты осмотра продук­та (условия хранения, количество и т. п.), заключение о продукте и предложение о его использовании. Решение о судьбе некачественных продуктов (об использо­вании их) откладывают до получения лабораторного исследования, а реализа­цию их приостанавливают.

Отбор и выемку образцов (проб), а также оформление соответствующей до­кументации производит санитарный врач, а при его отсутствии - помощник сани­тарного врача.

Количество пищевых продуктов, под­лежащих доставке в лабораторию, ука­зано в табл. 123.

Таблица 123. Количество пищевых продуктов, подлежащих доставке в санитарные лаборатории для исследований по специальным санитарно-гигиеническим показателям

Для выемки пробы и определения ка­чества продуктов пользуются различными инструментами и приспособлениями. Про­бу сыпучих продуктов (мука, крупа, са­харный песок), упакованных в мешки, бе­рут специальным желобочным щупом с заостренным концом. Щуп вводят осто­рожно, между отдельными нитями, чтобы не разорвать мешочную ткань. Пробы ну­жно брать из различных мест одной упа­ковки (сверху, в середине и внизу) и на различной глубине. Смешав вместе все пробы, взятые из различных мешков, получают среднюю пробу, которая будет характеризовать полученную партию то­вара.

Отобранные образцы продуктов (или средние пробы их) помещают в соответствующую чистую тару, сохраняющую их качество и свойство (стеклянная банка, бутылка, чистая бумага и пр.), маркиру­ют, опечатывают и направляют в лабо­раторию с копией акта выемки для ана­лиза. Для бактериологического исследо­вания пробы помещают в стерильную тару. В сопроводительных документах (акт и пр.) должны быть указаны место, дата, причина выемки образца, название, количество посылаемого образца, способ упаковки и объем анализа (что требуется определить).

Если партия продуктов признана не­пригодной в пищу людям, но не является опасной в санитарно-эпидемиологическом отношении, продукты могут быть направ­лены по соответствующему решению ве­теринарного надзора на корм животным или в техническую утилизацию. В том и в другом случае руководитель хозяй­ственной организации обязан представить в СЭС официальную справку о сдаче про­дуктов с указанием даты сдачи, коли­чества сданных продуктов и куда они сданы. Если пищевые продукты признаны непригодными в пищу, не направляются на корм животным и техническую утили­зацию, а подлежат уничтожению, оформ­ляется специальное постановление глав­ного врача СЭС об уничтожении забрако­ванных продуктов с указанием порядка, способа, срока их уничтожения, а также порядка обжалования постановления.